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基于GC-MS、 智鼻、 智舌評價川味火鍋調(diào)料的風(fēng)味特征

閱讀:1474發(fā)布時間:2021-9-16

風(fēng)味物質(zhì)是決定川味火鍋底料品質(zhì)和質(zhì)量的重要因素,是高品質(zhì)火鍋底料研發(fā)和檢測的衡量標(biāo)準(zhǔn),值得進行深入的研究。因此,本試驗選取4種川味火鍋調(diào)料,結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用、電子鼻、電子舌等技術(shù),挖掘川味火鍋底料的主體風(fēng)味物質(zhì),探究風(fēng)味化合物的風(fēng)味貢獻度,為川味火鍋底料的研發(fā)及品質(zhì)優(yōu)化提供理論依據(jù)。

檢測樣品:草原紅太陽火鍋底料: 內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司; 海底撈火鍋底料: 頤海國際控股有限公司; 名揚火鍋底料: 成都揚名食品有限公司; 紅99火鍋底料: 重慶紅九九食品有限公司。

檢測儀器:電子鼻(AIRSENSE PEN3 電子鼻); 電子舌(SA402B電子舌-味覺分析系統(tǒng),日 本INSENT公司)

檢測結(jié)果:電子舌顯示4種川味火鍋調(diào)料中呈味較明顯的是咸味,其次是鮮味,構(gòu)成火鍋調(diào)料的重要滋味。 電子鼻結(jié)果顯示萜烯類和無機硫化物、氮氧化物、甲基類、醇類和芳香族化合物對川味火鍋調(diào)料的氣味影響較大。 海底撈、 紅99、 紅太陽3種樣品在滋味上較相似, 紅99和名揚樣品氣味上有一定相似。

文獻來源:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

 


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