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美國FTC質構儀在面團的硬度和粘性檢測中應用
閱讀：2242發布時間：2021-12-13
研究背景：
焙烤面團制品的硬度受到許多因素的強烈影響，溫度是一個主要的考慮因素，尤其是冷凍或冷藏食品。不同的以面團為基礎的烘焙產品，除了面團元素外，還包含各種額外的成分，以實現最終烘焙產品所需的質地。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面餅等主要包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一種膨松劑)以及其他可能的液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質期、顏色和質地。加工者需要知道他們的面團產品的方差以進行質量控制，雖然感*法可以在某種程度上評估方差，但我們的客戶希望轉向更客觀和可量化的測量。使用與感官相關的質構儀，可以讓制造商將客觀值納入他們的歷史數據，讓他們更全面地了解這些影響因素對產品硬度的影響。
檢測結果：
這里顯示了TL-Pro對6個樣品的測試結果的圖形表示(施加的力，對累積位移)。
這兩個樣本組可以明顯區分，在每個樣本組內，曲線是非常一致的。在測量由變量引起的差異時，樣本集之間的明顯分離是一個理想的結果。在5毫米的小壓縮位移處的最大力，隨后是更尖銳的釋放和產品的恢復，最后隨著力的移動，面團的粘性被記錄下來。
算術平均數 標準偏差 CV =變異系數(SD/Mean) x 100
面團粘性結果圖
研究意義：
這些聚類清晰，CV值小于3%的結果，清楚地說明了該測試方法如何客觀地衡量不同工藝參數對面團產品的緊致度、回復率和粘性的影響。這種可重復的過程適用于快速、準確地評估面團在烘烤前操作時的質地。如果其他制備技術需要特定的質構特征評估，可以使用不同的測試單元和/或探頭，很容易地納入基于質構儀的質量控制過程。
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