食品凍干機主要包括凍干箱、冷阱、真空系統、制冷系統、加熱系統及控制系統等幾部分組成。由于產量高，食品用凍干機往往設計為分體式，將預凍和干燥設備分開布置。
從運轉特點看，凍干機有間歇式和連續式兩大類。食品凍干機多為間歇式，凍干機工作時，其主要運轉時序為：啟動控制系統一裝料一啟動制冷系統、預凍一冷阱降溫一啟動真空系統一啟動加熱系統一凍干結束。
食品凍干機的控制系統可以手動也可以自動控制。自動控制需已知物料的凍干曲線，預先編制控制程序。有的凍干機在自動控制過程中可以切換到手動控制，這樣操作起來更加方便。
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