不同加熱溫度對味噌醬粘度變化的影響：味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，在60~70℃時黏度達(dá)到峰值，隨后呈現(xiàn)下降趨勢。雖然溫度在高于70℃后，味噌醬粘度會有所下降，但β-淀粉的高保水性會嚴(yán)重影響粉體在塔內(nèi)的失水，在噴霧干燥時粉體表面易發(fā)生玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變，粘結(jié)于塔壁，長時間受熱后造成掛壁焦粉增多，無法正常收集，因此確定黏度較低的適宜待噴液溫度范圍為30~50℃。
不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時間下的味噌醬粘度不同，在進(jìn)行α-淀粉酶解的基礎(chǔ)上進(jìn)行蛋白酶的酶解仍能夠顯著降低味噌醬的粘度。0~2h之間，味噌醬粘度隨酶解時間延長下降明顯，2h之后，味噌醬的粘度變化趨于平緩。
同時，在相同時間下，隨蛋白酶濃度的增加，味噌醬黏度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間并無顯著差異。因此初步確定蛋白酶的適宜作用條件下為酶濃度1.0%，時間2小時。
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