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吃貨裝逼指南 | 如何在實(shí)驗(yàn)室做一道的分子料理

來源：上海寶予德科學(xué)儀器有限公司 2017年12月12日 16:08

一個(gè)近年在海外噱頭十足的廚藝概念，不但被視為zui為昂貴的美食之一，更被認(rèn)為是21世紀(jì)以來顛覆性的創(chuàng)意美食嘗試。

大伙知道分子料理怎么來的嗎？

分子料理是由物理學(xué)家Nicholas Kurti和化學(xué)家Hervé This于1988年共同提出的。

等等，物理學(xué)家和化學(xué)家去研究怎么做菜？

其實(shí)，作為物理學(xué)家的Kurti是個(gè)狂熱的廚藝愛好者，熱衷于用科學(xué)的視覺解讀和再創(chuàng)造烹飪工藝！而This作為這個(gè)學(xué)派的傳人，頂著多個(gè)研究吃的院士頭銜，為平凡人講解烹飪制作中的科學(xué)道理。

辣么，分子料理的定義是什么？

“分子料理就是將食物的味道以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，打破食材原貌重新搭配和塑形，創(chuàng)造出與眾不同的食用體驗(yàn)…”這個(gè)定義聽起來是不是一臉懵逼，看不懂沒關(guān)系，我來舉個(gè)栗子吧。

比如下面這個(gè)：芒果酸奶荷包蛋

這道分子料理的蛋黃是用芒果做的，蛋白是用酸奶做的，吃起來卻不是雞蛋的味道，而是芒果和酸奶的清香。這是分子料理中球化技術(shù)展現(xiàn)食物和傳統(tǒng)形態(tài)不同的代表。

另外，還有雞尾酒味道的意面、凝膠狀的酒……這些外型熟悉口味卻大變樣的食物，顛覆了我們對美食固有的認(rèn)知。眼見不一定為實(shí)！每一道分子料理的外觀更像是一個(gè)謎面，只有當(dāng)你真正開始品嘗時(shí)才會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的奧秘。

其實(shí)，分子料理并不是高不可攀，特別是對于那些擁有豐富“實(shí)驗(yàn)室作戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)”的人來說，分子料理的制作過程可比轉(zhuǎn)基因等分子實(shí)驗(yàn)簡單多了！

注意！前方高能！

今天小寶手把手教大家制作一道在實(shí)驗(yàn)室就能完成的分子料理——西瓜魚子醬酸奶。

原理

加了海藻膠粉末的西瓜汁滴入氯化鈣溶液中，海藻膠與鈣離子反應(yīng)，形成一層超薄的海藻酸鈣球膜。球膜包裹著內(nèi)部的西瓜汁溶液，形成晶瑩剔透的“魚籽”。

原料

西瓜適量、海藻膠粉末0.3g、純凈水、食用氯化鈣3g、酸奶適量。

工具

Easy Extract生物樣品研磨儀、Colour 8道或12道移液器、500mL燒杯1只、碗1只、50ml離心管1支、勺子1把。

實(shí) 驗(yàn) 過程

研磨

西瓜切成顆粒狀，裝入含有鋯珠的研磨管中，zui高轉(zhuǎn)速研磨30s-1min，一次可以研磨24管，大約50ml，將研磨后得到的西瓜汁收集到50ml離心管中；

配料混勻

向50ml離心管中加入0.3g海藻膠粉末并混勻；

制作氯化鈣溶液

在500ml純凈水中加入3g氯化鈣，攪拌得到氯化鈣溶液；

魚子醬成型

用多道移液器吸取西瓜汁，打入氯化鈣溶液中，靜置1min。

清洗

將成型的西瓜魚子醬顆粒倒出來，用純凈水沖洗掉表面多余的氯化鈣溶液；

裝飾

將“魚子醬”倒入碗中，用薄荷葉裝飾，一道精致的分子料理就完成了！加入一些酸奶味道會(huì)更鮮美哦！當(dāng)然你也可以發(fā)揮想象做魚子醬壽司等哦！

一口咬下，既有魚子醬的口感，又有西瓜的味道，把無法想象的東西帶到你的眼前。

精益求精的科學(xué)研究，不僅推動(dòng)著社會(huì)發(fā)展，同樣也可以融入生活的細(xì)枝末節(jié)。枯燥的實(shí)驗(yàn)室生活，只要多一絲創(chuàng)意，多一點(diǎn)用心，同樣也可以精致優(yōu)雅、樂趣無窮。

關(guān)注上海寶予德科學(xué)儀器有限公司，讓我們一同探索隱藏于實(shí)驗(yàn)室的別樣之美。

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