1、原料乳衛生狀況對乳及乳制品質量的影響

原料乳衛生質量的優劣直接關系到乳及乳制品的質量。原料的衛生質量問題主要是病牛乳(結核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應用抗生素五天內的乳、摻偽乳以及變質乳等。患結核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產犢*五天的胎乳、產犢后七天的初乳、應用抗生素五天內的乳及變質乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質乳品原料。對摻偽的乳要分清情況處理，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆漿、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質的乳，不得食用或加工乳制品。

2、微生物污染對乳及乳制品質量的影響

微生物的污染是引起乳及乳制品變質的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個環節如滅菌、過濾、濃縮、發酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規程生產加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對所有接觸到乳及乳制品的容器、設備、管道、工具、包裝材料等都要進行*的滅菌，防止微生物的污染，以保證產品質量。另外在加工過程中還要防止機械雜質和揮發性物質(如汽油)等的混入和污染。

3、保存條件對乳及乳制品質量有何影響

(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時溫度過高既可加速一些成分的氧化變質，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。

(2)時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發生衛生質量的改變。因此乳及乳制品在銷售時要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時，酸牛乳的保存期為72小時，全脂無糖煉乳保質期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質期為9個月，瓶裝者3個月，奶油在－15℃以下冷藏保質期6個月，4～6℃存放時間不得超過7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個月，塑料袋裝保存期為4個月。

(3)濕度：對于固體、半固體的乳制品，貯藏環境濕度不能過大，因為這些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環境應通風良好，保持干燥。硬質干酪要求貯藏在相對濕度 80％～85％的環境里。

(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中均應盡量避免光線照射。乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗法，可做酒精試驗，酒精試驗即在試管內用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現絮片，則表明酸度高于 18T，此乳為次鮮或變質乳，即表明攙入了陳乳。