鉛是重金屬污染中毒性較大的一種，一但進入人體很難排除。直接傷害人的腦細胞，特別是胎兒的神經板，可造成先天性大腦溝回淺，智力低下；對老年人造成癡呆、腦死亡等 。
　　大多數普通消費者的食品安全觀念僅僅局限在農藥、獸藥殘留和食品上，對重金屬污染影響食品安全的問題知之甚少。鉛是對人體毒性強的重金屬之一。由于人類的各種活動，特別是隨著近代工業的發展，鉛向大氣圈、水圈以及生物圈不斷遷移，再加上食物鏈的累積作用，人類對鉛的吸收急劇增加，吸收值已接近或超出人體的容許濃度。鉛的攝入已經成為危害人體健康不容忽視的社會問題，因此從食品安全角度研究食品中鉛的含量具有重要的學術價值和現實意義。
　　鉛是一種有害元素。鉛元素生物半衰期一般較長，鉛廣泛存在于自然界，自然界中的鉛經食物鏈進入人體，食物鏈是人體鉛的主要來源。為了保障人體健康，對事物中的鉛進行測定極為重要。
　　食品中鉛測定的方法很多，如火焰原子吸收光譜法、二硫腙比色法、石墨爐原子吸收光譜法、氫化物原子熒光光譜法等，其中火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法的靈敏度過低，石墨爐原子吸收光譜儀的靈敏度高，但是該儀器價格相對高些。
　　建議使用原子熒光光譜儀的氫化物原子熒光光譜法，該方法操作簡便快捷、靈敏度高、干擾少、節省試劑，而且使用國產儀器，易推廣應用。