近幾年也將其應用到食品領域中來檢測某些食品中的生理活性物質。

一、基本概念

1、免疫：籠統地概括起來，免疫就是人和動物機體防御、排除外來物質（異物）進人體內，同時識別和清除體內死亡、變性物質和平定體內叛亂分子突變細胞，以保護和穩定自身的防護機制。

2、抗原：抗原是指那些能夠誘導機體的免疫系統發生免疫應答，產生抗體和致敏效應淋巴細胞，并在體內外與之特異性結合，發生免疫反應的物質。

3、抗體：是能與相應的抗原專一性結合的蛋白質分子，和機體其他生物大分子一樣是細胞的產物，分泌到體液中或表現在細胞表面上。

4、抗原、抗體反應：抗原和抗體在體外的反應亦稱血清學反應。這類反應可借助免疫學方法進行檢測。

二、抗體定量檢測方法及其原理

定量分析抗體的常用方法有擴散法、酶聯免疫吸附法和火箭免疫電泳法等。

1、免疫擴散法

a、單向免疫擴散法

原理：將待檢抗原滴加于含相應抗體的瓊脂板小孔中，經一定時間擴散后。形成乳白色的沉淀壞，在一定濃度范圍內，抗原的含量與沉淀壞直徑成正比。可以先用己知不同濃度的標準抗原制成標準曲線，再根據測試樣品沉淀環直徑的大小，從標準曲線上查出樣品中抗原的相應含量。

b、雙向免疫擴散法

原理：可溶性抗原與已知可溶性抗體分別加入相鄰的瓊脂糖凝膠板上的小孔內，在電解質存在下讓它們相互向對方擴散。當兩者在zui適當比例處相遇時，即形成一條清晰的沉淀線。根據稀釋度與已知標準品稀釋度之比，可計算出抗體含量。

2、火箭免疫電泳法

原理：抗原在電場力的作用下向前移動，當抗原在通過含有一定量單一抗體的瓊脂凝膠時，即形成抗原抗體復合物，比例合適即沉淀下來。因抗體遷移率低，而抗原隨電泳向前移動，因而使抗原、抗體形成圓錐形的沉淀峰。在一定濃度范圍內，峰的高度與抗原的濃度呈正比。

3、酶聯免疫吸附法（ELISA）
原理：ELISA可用于測定抗體，也可用于檢測杭原。其基本原理是采用抗原與抗體的特異反應將待測物與酶連接，然后通過酶與底物產生顏色反應，用于定量測定。測定的對象可以是抗體也可以是抗原。3種必要的試劑： ①固相的抗原或抗體（免疫吸附劑）； ②酶標記的抗原或抗體（標記物）； ③酶作用的底物（顯色劑）。

ELISA過程包括：抗原吸附在固相載體上，這個過程稱為包被，加待測抗體, 再加相應酶標記抗體，生成抗原--待測抗體--酶標記抗體的復合物，再與該酶的底物反應生成有色產物。借助分光光度計的光吸收計算抗體的量。

根據檢測目的和操作步驟不同，有以下三種類型的常用方法：

a、間接法  
此法是測定抗體zui常用的方法。將已知抗原吸附于固相載體。加人待檢標本（含相應抗體）與之結合。洗滌后，加人酶標抗球蛋白抗體（酶標抗抗體）和底物進行測定。

b、雙抗體夾心法  
此法常用于測定抗原。將已知抗體吸附于固相載體，加人待檢標本（含相應抗原）與之結合。溫育后洗滌，加人酶標板中。

c、競爭法  
此法可用于抗原和半抗原的定量測定，也可用于測定抗體。以測定抗原為例，將特異性抗體吸附于固相載體。加入待測抗原和一定量的酶標已知抗原，使二者竟爭與固相抗體結合；經過洗滌分離，zui后結合于固相的酶標抗原與待測抗原含量呈負相關。