前不久香蕉搭配冬棗可謂刷爆了大家的朋友圈。究竟是怎么一回事呢，讓我們?cè)賮砘仡櫼幌拢?/span>將香蕉與冬棗搭配食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生很奇怪的味道，有諸多網(wǎng)友分享了自己的吃后感受，當(dāng)然感受也是五花八門，如“醍醐灌頂?shù)氖何?rdquo;，“嘴里回蕩臭雞蛋味”、“咸魚味兒”、“香港腳味兒”等等，總之三個(gè)字“很惡心”。

    擁有先進(jìn)感官分析設(shè)備的北京盈盛恒泰技術(shù)部的工作人員也決定以身試法，當(dāng)然充當(dāng)小白鼠的是我公司技術(shù)部的明星產(chǎn)品 INSENT 電子舌和 AIRSENSE 電子鼻。味道的檢測(cè)肯定是不用說了，那么為什么要測(cè)試氣味呢，有網(wǎng)友提到雖然冬棗和香蕉都是吃進(jìn)了嘴里，似乎味覺占據(jù)了主要感受，但是水果中的揮發(fā)性香氣分子仍然可以通過鼻咽達(dá)到嗅覺器官而形成嗅覺，所以氣味的測(cè)定也很重要。 

    實(shí)驗(yàn)材料均由超市購(gòu)買，冬棗若干，*成熟甚至有些發(fā)黑的香蕉和表皮帶有青色的香蕉。分別將香蕉和冬棗打碎，按香蕉與冬棗 3:3、4:2、5:1 比例混合均勻。電子舌測(cè)試所需樣品需將混合物與蒸餾水按照 1:5 的比例混勻后離心取上清液用于電子舌測(cè)試。電子鼻測(cè)試樣品則稱取一定質(zhì)量的混合物于電子鼻樣品杯中，封口靜置 5min 后即可測(cè)試。

    首先我們先來看一下電子舌測(cè)試的結(jié)果。通過測(cè)試發(fā)現(xiàn)苦味、鮮味、咸味和甜味是混合物主要的味覺指標(biāo)，需要注意的是水果的苦味和咸味并不同于藥品和食鹽，即低濃度的苦味物質(zhì)反應(yīng)了樣品口味的豐富性，而咸味則是傳感器對(duì)水果中有機(jī)酸鹽的應(yīng)答。從圖 1 中可見冬棗的鮮味與香蕉接近，而甜味、咸味、鮮味均遠(yuǎn)低于香蕉；青香蕉的咸味和鮮味均高于熟香蕉，而甜味則較熟香蕉偏低。香蕉與冬棗混合后咸味、甜味、鮮味變化明顯，尤其是咸味。

    基于主要味覺指標(biāo)對(duì)樣品進(jìn)行聚類分析，從圖 2 中可見青香蕉與冬棗組合整體口味更接近香蕉，而熟香蕉與冬棗比例在 4:2 和 3:3 時(shí)在圖形上有向冬棗接近的趨勢(shì)，可見此時(shí)冬棗的滋味開始對(duì)整體口味有較大影響，這可能也正是絕大多數(shù)網(wǎng)友表示熟香蕉與冬棗混合食用很惡心而青香蕉則不會(huì)的緣故。由于甜味、咸味和咸味對(duì)于和第二主成分貢獻(xiàn)率大，這幾個(gè)指標(biāo)的差異可能正是不良口感產(chǎn)生的原因所在。

    將測(cè)試的氣味結(jié)果通過電子鼻的分析軟件進(jìn)行 PCA 主成分分析，從下圖中可見青、熟香蕉與冬棗搭配氣味上也存在明顯的不同，在第二主成分上被明顯區(qū)分為兩大類。 

    查看在第二主成分上貢獻(xiàn)率較大的傳感器對(duì)應(yīng)的氣味物質(zhì)主要是短鏈烷烴類、無機(jī)硫化物類、醇醚醛酮類物質(zhì)。很多網(wǎng)友表示熟香蕉搭配冬棗有“臭雞蛋味”、“臭咸魚味兒”等一系列“臭”味，這也與電子鼻反應(yīng)的結(jié)果非常相似。 

    眾多配比中以熟香蕉冬棗比例在 2:1 時(shí)網(wǎng)友表示為惡心。將熟香蕉與冬棗的 3 個(gè)樣品單獨(dú)分析可見 3 個(gè)配比在主成分上依次排列，熟香蕉+冬棗 4:2 在第二主成分上與其他樣品差異顯著，結(jié)合傳感器貢獻(xiàn)率發(fā)現(xiàn)此時(shí)對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率大的則是對(duì)無機(jī)硫化物類物質(zhì)敏感的 7 號(hào)傳感器。由此也正印證了網(wǎng)友們反映的臭雞蛋味、臭咸魚味。

    熟香蕉與冬棗一起食用的感受眾口不一，但的確是會(huì)有奇怪的味道產(chǎn)生，技術(shù)部的小伙伴們也深有同感。電子舌和電子鼻的測(cè)試結(jié)果反映出了青香蕉、熟香蕉與冬棗搭配在氣味和滋味上的確是有差異的，并推測(cè)這種惡心的緣故不僅僅是舌頭的感受，不良?xì)馕兜拇碳ひ采俨涣耍劣诰烤故前l(fā)生了怎樣的變化，又產(chǎn)生了哪些物質(zhì)還需要科學(xué)工作者做進(jìn)一步的研究實(shí)驗(yàn)。