干脆面作為方便面產(chǎn)品的一種，是以面粉為主要原料，噴淋液體及粉末狀調(diào)料于面塊的表面，經(jīng)油炸后包裝形成的產(chǎn)品。隨著生活節(jié)奏的加快，干脆面以其攜帶方便、易于食用、保存期長(zhǎng)等特點(diǎn)備受消費(fèi)者的青睞，其銷(xiāo)售額的增速已超泡面。在生產(chǎn)的過(guò)程中，通過(guò)添加醬油粉、檸檬酸、谷氨酸鈉、食用鹽、酵母抽提物和5'-呈味核苷酸二鈉等輔料，賦予了干脆面產(chǎn)品良好的咸味、酸味和鮮味等滋味。研究人員普遍采用傳統(tǒng)感官鑒評(píng)的方法對(duì)食品的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，然而該方法受主觀因素和外界環(huán)境影響較大，在一定程度上較難保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。通過(guò)采用人工脂膜傳感器技術(shù)，電子舌實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品基本味覺(jué)和回味的數(shù)字化評(píng)價(jià)，具有感受閾值和感知味強(qiáng)度與人保持一致，結(jié)果客觀準(zhǔn)確的特點(diǎn)，因而廣泛地應(yīng)用于酒類、茶飲料、肉制品和豆瓣醬等食品的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中，但其在干脆面中的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，電子舌在干脆面的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有巨大應(yīng)用潛力。

樣品：分別從襄陽(yáng)市各超市購(gòu)買(mǎi)4 個(gè)品牌的干脆面樣品30 個(gè)

儀器：SA 402B 電子舌，日本Insent 公司

檢測(cè)指標(biāo)：滋味品質(zhì)

實(shí)驗(yàn)步驟：

      樣品測(cè)試前24 h 將苦味、suan味、咸味、鮮味和澀味5 個(gè)測(cè)試傳感器及2 個(gè)參比傳感器進(jìn)行活化。在電子舌系統(tǒng)完成傳感器狀態(tài)自檢后，將100 mL 干脆面浸泡液均勻倒入2 個(gè)樣品杯中，按照如下設(shè)定進(jìn)行樣品的測(cè)定:
( 1) 去除傳感器上吸附的物質(zhì): 將傳感器在陰離子或陽(yáng)離子溶液中將傳感器浸泡90 s。
( 2) 傳感器洗滌: 將傳感器在參比溶液1 和2 中分別洗滌120 s。
( 3) 讀取參比溶液電勢(shì)Vr: 將傳感器在參比溶液3 中浸泡30 s。
( 4) 讀取樣品溶液電勢(shì)Vs: 將傳感器在待測(cè)樣品中浸泡30 s，通過(guò)不同傳感器Vs-Vr 的電勢(shì)差值對(duì)干脆面浸泡液的鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進(jìn)行評(píng)價(jià)。
( 5) 傳感器洗滌: 在參比溶液4 和5 中分別洗滌3 s。
( 6) 讀取參比溶液電勢(shì)Vr’: 將傳感器于參比溶液6 中浸沒(méi)30 s，讀取參比溶液電勢(shì)值Vr’，通過(guò)Vr’－ Vr 的電勢(shì)差對(duì)干脆面浸泡液中苦的回味、鮮的回味和澀的回味進(jìn)行評(píng)價(jià)。
      每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4 次，為減少系統(tǒng)誤差，僅將后3 次測(cè)量的數(shù)據(jù)納入本研究。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

      從市場(chǎng)上采集了隸屬于4 個(gè)品牌的30 個(gè)干脆面樣品，通過(guò)采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段對(duì)干脆面樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。通過(guò)主成分分析、*對(duì)應(yīng)分析、基于馬氏距離聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，不同品牌的干脆面樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異，使用Kruskal-Wallis 對(duì)不同品牌干脆面各滋味指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn): D 品牌干脆面其澀味、咸味和澀味的回味顯著高于其他品牌。