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電子鼻是模擬動物嗅覺器官開發(fā)出一種高科技產(chǎn)品，由選擇性的電化學傳感器陣列和適當?shù)淖R別方法組成的儀器，能識別簡單和復雜的氣味，可得到與人的感官品評相一致的結(jié)果。
電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號預處理和模式識別三部分組成。電子鼻利用各個氣敏器件對復雜成分氣體都有響應卻又互不相同這一特點，借助數(shù)據(jù)處理方法對多種氣味進行識別，從而對氣味質(zhì)量進行分析與評定。
電子鼻技術(shù)響應時間短、檢測速度快，不像其它儀器，如氣相色譜傳感器、液相色譜傳感器需要復雜的預處理過程;其測定評估范圍廣，它可以檢測各種不同種類的食品;并且能避免人為誤差，重復性好;還能檢測一些人鼻不能夠檢測的氣體，如毒氣或一些刺激性氣體。
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