一、生理生化特征的鑒定
酵母菌的生理生化特征主要表現為發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等糖類的能力。同時，還需測定利用其它碳水化合物、同化酒精、耐酒精，利用硝酸鹽還是硫酸鹽，發酵產酸、產醋、耐溫、耐酸、抗重金屬離子、抗雜菌性等的能力。
zui后，根據以上得出的形態特征和生理生化特征，查閱有關資料，把具有相同特征的一類酵母菌，就可以歸屬于某一屬。

二、形態特征的鑒定
把酵母菌接種到麥芽汁固體培養基上，讓它長成菌落，觀察其菌落的形態、顏色、質地、邊緣、表面等特征。把它再接種到液體麥芽汁培養基中，觀察是否能產生醭、試管或培養儀器表面壁上能否形成菌環，培養液中是否產生沉淀、混濁程度等。

1、酵母菌氮源同化試驗
酵母菌蛋白酶不分泌于菌體外，故酵母菌對復雜的蛋白質不能利用，酵母菌對一些較簡單的含氮化合物的利用程度也不一致。

2、酵母菌碳源同化試驗
碳是酵母菌細胞的重要組成成分，約占酵母菌體重量的50%，為酵母菌生命活動提供所需的能量和組成其結構的物質。酵母菌對各種碳源的利用，因種類不同而異。這是酵母菌分類鑒定的一個重要依據。

3、酵母菌糖發酵試驗
酵母菌在厭氧條件下能分解糖類，產生各種有機酸、氣體和其它產物。酵母菌種類不同對各種糖類的發酵能力各異。因此，這是鑒別酵母菌種類的一項重要依據。
酸的產生可根據培養基中溴甲酚紫或溴麝香草酚藍指標劑顏色的改變來確定。產氣可由發酵管氣泡的產生予以證實。

4、酵母菌生長曲線的測定試驗
酵母菌屬于單細胞真核型微生物，把一定數量的酵母菌接種于的液體培養基中，在適宜的溫度下培養時，它的生長過程具有一定的規律性。在其生長過程中，定時取樣測定酵母菌細胞數量，然后以酵母菌細胞數的對數作縱坐標，生長時間作橫坐標，繪制所得的曲線叫生長曲線。此生長曲線大致可劃分為四個階段：調整期、對數生長期、穩定期和衰退期。