揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用,使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質。由于揮發性鹽基氮在肉品質變化過程中,能有規律地反映肉品的鮮度變化,并且其值的變化與肉品感官質量變化相一致,因而,可作為評定肉品質量的客觀指標。
日前,家住北京的王先生將肉送到消費者體驗中心,請我們幫忙檢測是否是病害肉。
將樣品除去脂肪、骨及腱后,切碎攪勻,稱取5 g,置于樣品瓶中。
加50 mL水,不時振搖,浸漬30 min后過濾,濾液備用。
樣品液:取0.5 mL濾液于10 mL比色管中,加入0.5 mL蒸餾水,搖勻,加入0.8 mL鹽基氮A溶液,搖勻,加入0.1 mL鹽基氮B溶液,搖勻,計時1分鐘,用蒸餾水稀釋至10 mL刻線,加入0.8 mL鹽基氮C溶液,蓋塞混勻,放置5分鐘。
空白液:取1 mL蒸餾水于10 mL比色管中,加入0.8 mL鹽基氮A溶液,搖勻,加入0.1 mL鹽基氮B溶液,搖勻,計時1分鐘,用蒸餾水稀釋至10 mL刻線,加入0.8 mL鹽基氮C溶液,蓋塞混勻,放置5分鐘。
放入儀器中,檢測。檢測結果顯示揮發性鹽基氮含量。鮮(凍)畜肉≤15mg/100g,樣品中揮發性鹽基氮含量合格,符合國家標準。
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