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水分活度儀主要反應食品平衡狀態下的自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。
水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度(游離程度)。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。萬用表雖然在食物凍結后不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制過期重要的因素。所以在食物保存時，我們要參考水分活度值，數字萬用表以便更好的保存食物，防止食物的過期。
水分活度儀的測定方法有傳統的擴散法和ERH水分活度測試法等。傳統的擴散法至少需要24小時，而ERH法在很短的時間內就可以得到結果。ERH 水分活度測試法：在密閉空間中，通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，測量周圍環境空氣的相對濕度ERH，即為水分活度，該方法為近年來關注的新型理化測試原理。
目前主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容傳感器法以及電阻傳感器法。其中冷鏡露點法的測量精度高和測量時間短(小于5分鐘)，其方法可以追溯到NIST以及國家標準方法，為廣大食品科學研究人員和檢驗人員廣泛應用。而電阻傳感器等方法則需要等待水分在傳感器達到平衡，需要幾十分鐘到一個小時才能得到準確讀數。
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