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電子式粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)水分調(diào)節(jié)對面粉粉質(zhì)影響敘述

來源:杭州佩克昂科技有限公司   2020年01月13日 08:39  
   電子式粉質(zhì)儀研究表明小麥制粉過程中適量添加水分有利于小麥粉質(zhì)提高。因?yàn)槟菚r候添加適量水分會促使小麥碾磨時麩皮完整性,能夠刮凈麩皮上的胚乳,提高面粉的粉色及出粉率,同時促使乳結(jié)構(gòu)松散,強(qiáng)度弱化,易于研磨,從而降低動力消耗。水分添加對面粉穩(wěn)定時間和拉伸長度的影響巨大。
  應(yīng)用電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行面粉生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)表明,在其他條件不變的情況下,對小麥的水分進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié),會影響面粉內(nèi)在特性即:粉質(zhì)和拉伸性能的變化,特別是前路皮磨前路心磨系統(tǒng)變化較大,因?yàn)椋紫刃←溑呷橹械牡矸酆偷鞍踪|(zhì)是交叉混雜在一起的,由于二者的吸水速度和能力不同,膨脹速度也不同,從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。
  所以,隨著水分的變化,面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在各系統(tǒng)中的移動發(fā)生變化,顆粒組合也發(fā)生變化,致使面團(tuán)穩(wěn)定時間和拉伸長度發(fā)生變化。其次,隨著水分調(diào)節(jié),加工過程中通過清粉機(jī)送至各系統(tǒng)的物料發(fā)生變化,特別是含蛋白質(zhì)不同的顆粒料送往前路心磨系統(tǒng)的變化更明顯,致使反映面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌能力的穩(wěn)定時間及反映面團(tuán)拉伸性和可塑性的拉伸長度發(fā)生了變化。
  電子式粉質(zhì)儀的綜合實(shí)驗(yàn)證明水分調(diào)節(jié)會對面團(tuán)穩(wěn)定性和拉伸性產(chǎn)生影響,隨著水分含量提高前路心磨系統(tǒng)的穩(wěn)定時間會降低,但是拉伸長度變化不明顯皮磨系統(tǒng)隨水分的增大,穩(wěn)定時間略有減小,而拉伸長度有增加。這樣可以根據(jù)穩(wěn)定時間和拉伸長度在各系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)變化,從不同系統(tǒng)中選擇生產(chǎn)不同需求的面粉。

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