L-半胱氨酸鹽酸鹽L - cysteine and its hydrochlorides sodium and potassium salts
插斗CNS號13. 003
INS號920
化學結構分子式C,H,NO2S. HCI. H0相對分子質量 175. 63結構式如下:
來源化學半合成。
性狀無色至白色結 晶或結晶性粉末，有輕微特異的酸味，熔點175C(分解)。溶于水、水溶液呈酸性,1%

溶液的pH約1.7,0. 1%時pH約2.4,亦可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于、丙酮、苯等。
LD:小鼠經口3460mg/kg(體重)，小鼠腹腔注射1250mg/ kg(體重)。
使用必要性L-半胱氨酸鹽酸鹽具有還原性，可激活面粉中木瓜蛋白酶活性,木瓜蛋白酶可分解面筋蛋白

質，從而軟化面筋;還直接參與氧化還原反應,使一S-S一還原為一S一H一，從而軟化面筋。L-半胱氨酸

能降低面團彈性，增加延伸性，可代替亞硫酸氫鈉作為韌性面團的改良劑。
用范圍和使用劑量(g/kg)
06. 03. 02.01生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)(僅限拉面)0.3
06.03.02.03發酵面制品0.06
06. 08冷凍米面制品0.6
使用條件當小麥粉中蛋白質含量高或面團流變性不適合于制作產品時，適量添加L-半胱氨酸鹽酸鹽，

在和面過程中使面筋結構松弛,增加面團的可塑性。
使用工藝將本品配成溶 液或與部分小麥粉預先混合均勻后使用。
預期使用效果降低面筋的彈性,增加面團的延伸性，提高面團的可塑性。