摘要:采用電子舌對微波燙傷法(MB)和熱水燙傷法(HB)香菇樣品進行分析,然后采用高效液相色譜法(HPLC)對樣品的含量進行分析非揮發性風味成分(可溶性糖(甘露醇)、有機酸、5?核苷酸和游離氨基酸)。 結果表明,苦味和澀味含量有明顯變化(p< 當漂白條件分別為60s(HB)300w90s(MB)時,為0.05。 HB樣品(60s)中非揮發性風味成分的含量相對較低,而MB中的含量較低與HB相比,樣品(300w90s)顯著高于HB(p<0.05),特別是味覺活性氨基酸和5?核苷酸,這與等效的UMAI濃度(EUC)有關)。
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