本研究利用電子舌技術對不同加熱處理條件下 4 種酸肉的滋味品質進行測定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類分析 （cluster analysis，CA）確定酸肉滋味品質整體結構，使 用判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）對 4 種酸肉進行定性判別分析。以期為尋找4 種酸肉適宜的 加工方式及發酵酸肉市場產品的開發提供參考。

實驗樣品：酸肉樣品信息如表1所示。

檢測指標：酸肉的滋味品質進行測定及分析

主要儀器：TS-5000Z電子舌 日本Insent公司

實驗結果：不同種類酸肉或經不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強度存在顯著差異（P＜0.05），可通過判別分析、聚類分析將酸肉進行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6種基本滋味均存在顯著差異（P＜0.05）。

研究意義：采用電子舌及多元統計方法分析4種發酵酸肉經不同熱處理后的滋味品質，通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經不同熱處理的酸肉進行差異性及聚類分析。以期為尋找4 種酸肉適宜的 加工方式及發酵酸肉市場產品的開發提供參考。

       本文獻來源于“河南農業大學食品科學技術學院”。