本研究*利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ和電子鼻技術并結合氨基酸組成分析對醬油中的風味物質和游離氨基酸進行研究，為醬油的品質評價提供了一種快速、有效的檢測方法。

實驗樣品：５種市售高鹽稀態釀造醬油：１號海天特級草菇老抽；２號海天特級金標生抽；３號海天一級草菇老抽；４號海天三級鮮味生抽；５號海天特級味極鮮，均購于南京當地超市。

實驗儀器：ＰＥＮ３便攜式電子鼻 德國Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司

檢測指標：醬油中的風味物質和游離氨基酸進行研究

檢測結果：利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ技術共檢測出６３種香氣物質，主要是醇類、酚類、酯類、醛酮類、酸類、雜環化合物及含硫化合物，這些揮發性物質的種類和含量不同賦予了醬油*的風味。由主成分分析結果可知，電子鼻技術可以很好地區分開５種醬油。采用全自動氨基酸分析儀對醬油中的氨基酸組成進行分析，５種釀造醬油的氨基酸種類豐富，根據谷氨酸占總氨基酸的比例可以初步判斷５種醬油均添加了谷氨酸鈉。

結論：本研究表明ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ、電子鼻可以綜合評價醬油中的揮發性風味物質，結合氨基酸分析儀可以更全面、快速地評價醬油的品質。