本文基于已知的龍眼肉、枸杞、山藥等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果，以此為主要原料，在清油火鍋工藝制備方法的基礎(chǔ)上研究制備藥膳火鍋底料，并采用電子鼻結(jié)合感官評(píng)分法為指標(biāo)，對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期豐富火鍋產(chǎn)品種類(lèi)和為藥膳食品開(kāi)發(fā)提供參考。

檢測(cè)樣品：常見(jiàn)的藥食同源的中藥材

主要儀器：德國(guó)ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司ＰＥＮ３型電子鼻

檢測(cè)指標(biāo)：揮發(fā)性香氣分析

電子鼻分析結(jié)果：文章以常見(jiàn)的藥食同源的中藥材如龍眼肉、枸杞子、肉桂等為主要原料，以干辣椒、郫縣豆瓣、食用油、香辛粉等為輔料制作藥膳火鍋底料。藥膳火鍋底料因?yàn)樘砑恿硕喾N藥食同源的藥材，因此可以預(yù)見(jiàn)其可能具有很多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，所以在藥膳火鍋底料評(píng)價(jià)過(guò)程中，氣味是一個(gè)很重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的主體構(gòu)成大致是氮氧化合物、無(wú)機(jī)硫化物、甲基類(lèi)等，對(duì)在同一條件下測(cè)得的藥膳火鍋底料、制備中間體藥湯、制備中間體藥渣，其電子鼻傳感器陣列響應(yīng)的趨勢(shì)大致相同，說(shuō)明藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的來(lái)源可能主要是所配的藥食同源中藥材。以２號(hào)傳感器響應(yīng)值為基準(zhǔn)，對(duì)比藥膳火鍋底料、藥湯、藥渣３個(gè)樣品的柱狀圖可知，藥渣樣品與藥膳火鍋底料樣品的２號(hào)傳感器響應(yīng)值差距較小，藥湯樣品與藥膳火鍋底料樣品的２號(hào)傳感器響應(yīng)值差距則顯著較大，由此可推測(cè)藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質(zhì)可能主要是由制備工藝中的藥渣貢獻(xiàn)。

 結(jié)論：綜合考察水煮時(shí)間、中藥材添加量、辣椒用量等因素對(duì)該藥膳火鍋底料感官評(píng)分的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可知，在郫縣豆瓣１６％、鹽２％、香辛粉３％、白糖２％、花椒２％、味精１％、酵母抽提物１％、食用油用量４０％的基礎(chǔ)上，適宜的條件為中藥材添加量１倍（即龍眼肉１０％、枸杞１０％、肉桂３％組合），藥材水煮時(shí)間６０ｍｉｎ，辣椒用量１０％。進(jìn)一步通過(guò)電子鼻對(duì)該藥膳火鍋底料的揮發(fā)性香氣進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)成品藥膳火鍋底料的香氣主要由藥材提供，主要表現(xiàn)為電子鼻傳感器陣列２號(hào)感應(yīng)器響應(yīng)值Z高。

本文獻(xiàn)來(lái)源于“西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院”。