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水分活度值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品等行業中檢驗的重要指標。
水分活度儀主要用于反應食品平衡狀態下的微生物能利用的或者能參與化學反應的有效水分、產品穩定性和微生物繁殖能力。其工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。
水分活度測定儀的影響因素有哪些？
（1）水分含量：同種產品的水分含量越高，水分活度越大，產品越易長霉。
（2）產品中糖分、鹽分：同一類產品中糖分、鹽分越重，水分活度越低，越不易長霉。
（3）產品鎖水保水效果：產品加入鎖水保水產品，水分活度越低，越不易長霉。
（4）生產與銷售環境：包裝前濕度越高，產品水分活度越高，越容易長霉。
（5）包裝環境：包裝密封性越好，產品受外部影響越小，水分活度越穩定。
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