葡萄糖因制造工藝的不同可分為一水葡萄糖和無水葡萄糖。一水葡萄糖分為食品級葡萄糖和醫藥葡萄糖，食品級葡萄糖主要用于食品加工業及蔬菜保鮮行業。一水葡萄糖經過加氫可制造山梨醇，醫藥級一水葡萄糖主要做為口服醫藥的原（輔）料。一水葡萄糖再繼續加工可以制得無水葡萄糖，無水葡萄糖主要用于制造醫藥針劑和輸液。

葡萄糖的化學簡式是CH2-OH(CH-OH)CHO，因為有-CHO（醛基），醛基能被氧化為-COOH（羧基），所以葡萄糖有還原性。

低聚糖具有與單糖類似的性質：結晶性，有甜味，易溶于水，難溶或不溶于有機溶劑。其中部分有還原性如麥芽糖、乳糖、甘露三糖等，部分無還原性、如蔗糖、龍膽三糖等。

由許多單糖分子或其衍生物縮合而成的高聚物稱為多糖，又稱為高聚糖。可分為同多糖和雜多糖兩類。由一種單糖縮合形成的多糖稱為同多糖，兩種或兩種以上不同單糖分子組成的多糖稱為雜多糖。單體為葡萄糖的同多糖時可以用無水葡萄糖來衡量，否則不能用無水葡萄糖來測量。