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植物具有不同的酶系統(tǒng)，霉菌毒素可出現(xiàn)在飼草中。一方面可修改霉菌毒素的濃度。另一方面，霉菌毒素可從它發(fā)生的地方向植物的其他地方轉(zhuǎn)移，如向農(nóng)作物果實外殼和莖、再向葉轉(zhuǎn)移。
人類麥角中毒的案例，自中世紀起。或稱圣東安尼之火（St.Anthony'Fire就在歐洲呈現(xiàn)，現(xiàn)在人們已知道，這是由霉菌麥角菌在黑麥中產(chǎn)生的生物堿而導(dǎo)致的1960年，英國迸發(fā)了火雞X病（TurkeiXDiseas隨后發(fā)現(xiàn)該病與有關(guān)，這引起了科研人員對霉菌毒素研究的興趣（Bullerman1979隨后研究人員有侵入多種霉菌毒素，如單端孢菌毒素（Trichothecen玉米赤霉烯酮（Zearalenon赭曲霉毒素（Ochratoxin和煙曲霉毒素（fumonisin
農(nóng)作物在大田生長、收獲和貯存期間，霉菌毒素是有毒的二級代謝產(chǎn)物。由生長在作物上的真菌發(fā)生。霉菌毒素通過飼料（濃縮料、青貯料或飼草）或鋪草進入動物養(yǎng)殖生產(chǎn)系統(tǒng)。霉菌毒素危害動物的生長、生產(chǎn)和繁殖性能，危害動物的健康和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，控制霉菌毒素對于生產(chǎn)效益、動物福利、產(chǎn)品質(zhì)量和食品平安都是至關(guān)重要的
但開展深入研究的也只有其中的很小一部分，霉菌毒素是一個具有不同化學特性的分子量在200500kD大家族。現(xiàn)在已經(jīng)知道的霉菌毒素有幾百種。這很小一部分中的更小的一部分我有方法可以對它進行分析檢測。霉菌毒素的危害性差異很大。
可疑食物或飼料中常可以檢出真菌或其毒素的污染。發(fā)病有季節(jié)性或地區(qū)性，真菌毒素(mycotoxin指以霉菌為主的真菌代謝活動所產(chǎn)生的毒素。真菌毒素中毒的發(fā)生常與某種食物有聯(lián)系。藥物或抗生素對中毒癥療效甚微，所發(fā)生的中毒癥無傳染性。
黃變米毒素(黃天精、luteoskyrin環(huán)氯霉素(cyclochlorotin柄曲霉素(sterigmatocystin棒曲霉素(patulin或clavacin島青霉毒素(islanditoxin等14種真菌毒素能使動物致癌。擔子菌綱真菌中有某些蘑菇體內(nèi)可含有肼及肼的衍生物，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的真菌毒素有300多種。其中毒性的有(aflatoxin赭曲霉毒素(ochratoxin黃綠青霉素(citreoviridin紅色青霉毒素BrubratoxinB青霉酸(penicilacid等。其中。不只具有較強毒性，且可使小鼠等動物致肝癌或肺癌。
如肝臟、腎臟、神經(jīng)、造血組織等。許多真菌毒素并不只作用于單一器官，真菌毒索可作用于人和動物器官與及不同部位。而是可以作用于多種器官或系統(tǒng)。
分屬于真菌五個亞門中，產(chǎn)毒真菌分布廣。其中罕見者為青霉、曲霉、鐮孢霉中的某些種。據(jù)報道，糧谷、作物、飼料上分離到真菌中約有30％～40％菌株可產(chǎn)生毒索。真菌生長及產(chǎn)毒需要適宜條件，包括營養(yǎng)、通氣、pH值、水分、溫度等。當溫度為2230℃，空氣濕度較大(相對濕度在85％～95％)糧食含水量在17％～18％時，青霉屬與曲霉屬許多種都能生長，并產(chǎn)生毒素。罕見真菌毒素有、赤霉病麥毒素、麥角毒素等。
大田真菌可侵害作物的種子，當農(nóng)作物還在大田生長時。需要高濕度條件（2021%這些真菌包括：鐮刀菌（Fusarium鏈格孢菌（Alternari分支孢子菌（Clodosporium色二孢菌（Diplodia赤霉菌（Gibberella和長蠕孢菌（Helminthosporium
貯存真菌， 當谷物或種子貯存期間。又稱貯存霉菌，可侵害谷物或種子。對濕度的要求不如大田真菌（1318%通常，貯存霉菌對未收獲的農(nóng)作物不會造成嚴重的危害。貯存霉菌包括：曲霉菌（Aspergillu和青霉菌（Penicillium
實際上， 當大田/貯存術(shù)語慣例地用于標明不同的真菌對其所需要的溫度和濕度差異時。特定微生物生長所需要的適宜條件可同時出現(xiàn)在大田或貯存場所。真菌生長所需要的理想條件依霉菌的種類，但通常來說，霉菌喜好高溫和高濕。
應(yīng)激和隨之而來的生長活力降低常導(dǎo)致植物易受蟲害和有毒真菌的侵襲。貯存期間， 霉菌毒素是霉菌的二級代謝產(chǎn)物。大田條件下。濕度、溫度、底物、氧氣、二氧化碳濃度、真菌生物量、以及害蟲的存在這些因素之間復(fù)雜的相互作用導(dǎo)致了有毒真菌的感染和霉菌毒素的發(fā)生。蟲害影響真菌的分化，即特定的蟲害決定特定的真菌菌種。
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