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蔗糖轉(zhuǎn)化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解為果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖代謝關(guān)鍵酶之一。根據(jù)*適 pH，將高等植物Ivr分為酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）和中性轉(zhuǎn)化酶（NI）兩種類型。AI主要存在于細(xì)胞液泡或自由空間中，*適 pH 為4.5~5.0（酸性），通過降解液泡中蔗糖，調(diào)節(jié)液泡中蔗糖的利用和果實(shí)內(nèi)糖類的積累。AI催化蔗糖降解產(chǎn)生還原糖，進(jìn)一步與3,5－二硝基水楊酸反應(yīng)，生成棕紅色氨基化合物，在510nm有特征光吸收，在一定范圍內(nèi)510nm光吸收增加速率與AI活性成正比。
酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）的活性計(jì)算如下：
標(biāo)準(zhǔn)條件下測(cè)定的回歸方程為y=0.0016x-0.001；x為標(biāo)準(zhǔn)品濃度（µg/mL），y為吸光值。
（1）按蛋白濃度計(jì)算
單位定義：37℃每mg蛋白每分鐘產(chǎn)生1µg還原糖定義為一個(gè)酶活性單位。
NI活性（U/mg prot）=[(ΔA+0.001)÷0.0016×V1]÷(V1×Cpr)÷T=20.8×(ΔA+0.001) ÷Cpr
（2）按鮮重計(jì)算
單位定義：37℃每g組織每分鐘產(chǎn)生1µg還原糖定義為一個(gè)酶活性單位。
NI活性（U/g）=[(ΔA+0.001)÷0.0016×V1]÷(W×V1÷V2)÷T=20.8×(ΔA+0.001) ÷W
V1：加入反應(yīng)體系中樣本體積，0.2mL；V2：加入提取液體積，1mL；Cpr：樣本蛋白質(zhì)濃度，mg/mL；W：樣本鮮重，g；T：反應(yīng)時(shí)間：30min。
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