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對食品的感官特征進行評價時，食品的氣味最難評定，因為對氣味的評價易受人的情緒波動和心理狀態等主觀因素影響，可重復性較低。傳統的對食品如白酒的氣味評價，是由受過嚴格專業訓練的技術人員進行的。20世紀90年代發展起來的電子鼻技術，是一種可模擬人類嗅覺系統對散布于空氣中的某些特定分子進行識別的檢測技術。與其他方法不同，電子鼻不是從微觀結構上對食品氣味組成進行分析，而是分析食品整體的風味特征，具有客觀、快速、準確、重復性好的特點。它能夠識別食品整體氣味特征，依靠預先建立的模型，對食品類型和等級進行評判。
電子鼻由一組對不同種類氣味有響應的傳感器組成。測定氣味時，不同氣味分子被傳感器識別后，傳感器的響應信號發生變化，由于氣味分子有各自不同的特征信號，傳感器陣列就繪制出被測食品的整體氣味特征指紋圖譜。通過與預先建立的模型數據進行比較，電子鼻對氣味特征指紋圖譜計算可分析出食品氣味屬性，從而實現對被測食品的評價。
電子鼻是模擬人的嗅覺器官開發出一種高科技產品。德國AIRSENSE-PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術，結合數學分析方法，通過監測樣品揮發的氣體可快速對樣品進行定性判斷和定量預測，在食品、藥品的質量檢驗、新品研發、競品分析、科學研究等領域被廣泛應用。
產品應用：
1.飲品：可通過氣味對酒與飲料產品的種類、加工、儲藏方式、儲藏年限、原料差別、是否.摻假等方面的研究
2.肉制品：采集肉制品的綜合信息，對肉制品的品質進行監控
3.奶制品：可評估新鮮度、貨架期等
4.糧食：糧食的霉變病蟲害等
5.果蔬：成熟度、儲藏期以及地域差異等
6.水產品：種類、新鮮度、加工方法的無損研究
7.食品加工：原料篩選、添加劑的種類和用量等分析
8.煙草領域：煙草的等級、品種、產地等分析
9.精細化工：對生產過程的質量監控、種類區分等方面
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