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超聲波乳化是指在超聲波能量作用下，使兩種（或兩種以上）不相溶液體混合均勻形成分散物系，其中一種液體均勻分布在另一液體之中而形成乳狀液的工藝過程。粉碎不溶固體（或液體）的物理機(jī)制認(rèn)為是超聲波空化作用。超聲波空化效應(yīng)是指在強(qiáng)超聲波作用下，液體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，小氣泡將隨著超聲振動(dòng)而逐漸生長和增大，然后又突然破滅和分裂，分裂后的氣泡又連續(xù)生長和破滅。這些小氣泡急速崩潰時(shí)在氣泡內(nèi)產(chǎn)生了高溫高壓，且因氣泡周圍的液體高速?zèng)_入氣泡而在氣泡附近的液體中產(chǎn)生了強(qiáng)烈的局部激波，也形成了局部的高溫高壓，從而產(chǎn)生了超聲的粉碎、乳化作用。
超聲乳化已經(jīng)應(yīng)用于多種領(lǐng)域，并且在各個(gè)領(lǐng)域發(fā)揮著其*的作用。
已經(jīng)工業(yè)化的超聲乳化應(yīng)用有很多，超聲乳化是超聲波最早用于食品加工的技術(shù)之。如用于食品工業(yè)中的軟飲料、番茄醬、蛋黃醬、果醬、人造奶汕、嬰兒食品、巧克力、色拉油、油糖水及其他類混合食品，國內(nèi)外都曾經(jīng)試驗(yàn)和采用過，并取得了提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的效果，并且水劑胡蘿卜素乳化已經(jīng)試驗(yàn)成功并用于生產(chǎn)。
利用超聲分散結(jié)合高壓蒸煮的物理改性方式對(duì)香蕉皮粉進(jìn)行前處理，然后用淀粉酶酶解香蕉皮粉。采用采用單因素試驗(yàn)研究該前處理方式對(duì)香蕉皮中可溶性膳食纖維的提取率以及香蕉皮不可溶性膳食纖維的理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明超聲分散結(jié)合高壓蒸煮處理相較于未經(jīng)前處理而單純用酶處理所得的不溶性膳食纖維，持水力提高了5.05g/g,結(jié)合水力提高了4.66g/g,持油力提高了4.60g/g，溶脹性提高了0.4mL/g。
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