一、簡介

乳清蛋白（whey protein）被稱為蛋白，是從牛奶中提取的一種蛋白質，具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是*的人體優質蛋白質補充劑之一。

二、性狀

乳清蛋白質是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質的1820，可分為熱穩定和熱不穩定乳清蛋白兩部分。乳清液在pH=4．64．7時煮沸20min，發生沉淀的一類蛋白質是熱不穩定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白質屬于熱穩定蛋白，這類蛋白約占乳清蛋白質的19。在中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析出時，呈溶解狀態而不析出的蛋白質為乳白蛋白，能析出而不呈溶解狀態的則屬于乳球蛋白。

三、用途

織改進劑；乳化劑；持水劑；凝結劑；成型助劑；加工助劑；營養強化劑。

主要用于焙烤制品、冷飲、糖果、營養性食品、肉制品、干酪、發酵乳制品、營養型飲料等。

和脂肪的損失，防止在烹調時增加烹調后肉制品的重量和風味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。

乳清蛋白具有很多特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質大大改善,因此也得到了廣泛的應用。

乳清蛋白用于冷凍食品； 如在冷飲冰淇淋生產中，它作為廉價的蛋白質來源。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產品中更可大幅度改良口感、質地，在冰淇淋中不僅是奶粉的優良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的

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