濃香型白酒窖泥中乳酸菌的分離鑒定及其在柑橘酒中的應用

《中國釀造》

沈馨¹馬佳佳¹劉文匯²楊少勇²張振東¹郭壯¹

1. 湖北文理學院食品科學技術學院鄂西北傳統發酵食品研究所

2. 湖北古襄陽酒業有限公司

摘  要：在對濃香型白酒窖泥中乳酸菌進行分離鑒定的基礎上，分別將其與釀酒酵母聯合發酵進行柑橘酒制備，同時采用電子舌對柑橘酒滋味品質進行了評價，探討了乳酸菌在柑橘酒中應用的可行性。結果表明，從窖泥中分離的15株菌均被鑒定為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei），柑橘酒中的有機酸主要為乳酸、檸檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌發酵而成的柑橘酒樣品間差異最大的滋味指標。L.paracasei JNB1-3可明顯降低柑橘酒的酸味和苦味強度，在后續柑橘酒發酵中可能具有一定的應用潛力。

關鍵詞：柑橘酒； 乳酸菌； 電子舌； 有機酸；

食品的味覺分析

《中國食品添加劑》

耿利華¹李揚¹詹浩宇¹姜小苓²

1. 北京盈盛恒泰科技有限責任公司2. 河南科技學院小麥中心

摘  要：TS-5000Z味覺分析系統，即電子舌，采用和人的舌頭一樣的機理，把各種物質的味道轉化到數據庫中，例如食品或藥品的味道。利用*的回味測量技術，能夠表述出通過傳統的化學儀器不能測量的參數，例如"豐富度"、"濃烈度"等。此外，通過專有的分析應用軟件，能夠很容易的獲得分析數據。作為對感官評定的支持工具，TS-5000Z*應用于例如質量控制、產品研發、市場和銷售等環節。本文應用TS-5000Z型味覺分析系統，分析了市場中不同品牌啤酒的酸味、苦味、苦味回味等關鍵的味覺指標，并且分析了不同品牌啤酒之間的味覺差異和相似度，為消費者和生產廠家提供參考。

關鍵詞：TS-5000Z味覺分析系統； 電子舌； 啤酒； 味道；

電子舌在啤酒區分辨識中的應用

《分析儀器》 

鄧莉 潘從道 何靜仁 舒靜 肖甚圣 陳軒

武漢工業學院食品科學與工程學院 

摘  要：檢驗電子舌對啤酒的區分辨識能力。采用電子舌對市售的10種啤酒進行檢測，所得數據進行主成分分析后，著重研究不同啤酒的苦味、苦味回味、酸味。結果表明，主成分PC1和主成分PC2對10種啤酒有很好的區分，且對原始數據的信息保留量達到了98%；樣品中苦味和苦味回味最重的是1號樣品，7號次之，酸味最重的是10號樣品，9號次之，與實際情況相符。該電子舌能很好的區分這10種啤酒，在啤酒品牌區分、真偽辨識中有巨大的應用潛力。

關鍵詞：主成分分析； 電子舌； 啤酒； 應用；

基于分層聚類的電子舌用于啤酒的識別

《現代食品》 

李婧祎  東北電力大學自動化工程學院 

摘  要：利用電子舌系統對6種品牌啤酒進行檢測，所得數據運用分層聚類算法進行分析，觀察其品牌分辨結果，評估聚類效果。在樹狀圖中，不同品牌的啤酒樣品分別被聚成一類，并無混淆現象發生，而且劃分效果十分清晰明了，說明采用分層聚類算法的電子舌可以用于啤酒的識別。

關鍵詞：分層聚類； 電子舌； 啤酒； 識別；

基于粒子群優化的嗅-味融合技術在啤酒辨識中的應用

《農業機械學報》 

劉晶晶¹楊佳琳¹Zhang Xiuyu²孫彬¹張曉婷¹門洪¹

1. 東北電力大學自動化工程學院2. 康戈迪亞大學機械與工業工程系

摘  要：利用電子鼻/舌融合系統對啤酒香氣、滋味進行檢測，基于其融合后的嗅/味綜合信息實現啤酒的分類。由于傳統K均值聚類結果依賴于初始值的選取，且易陷入局部*，依據融合數據特點提出一種改進的基于粒子群優化的K均值聚類算法，該算法在運行過程中優化了權重系數，隨著迭代次數增加同時調整收斂速度，使粒子的搜索更趨于平衡化，同時引入壓縮因子，平衡全局與局部矛盾。將該算法與K均值聚類算法進行比較，實驗數據證明該算法具有較好的全局收斂性，能克服易陷入局部*的缺點而收斂于*解，結果顯示：該算法對5種啤酒聚類效果明顯，正確率穩定在93.3%。

關鍵詞：啤酒； 嗅/味融合技術； 電子鼻/舌； K均值聚類； 粒子群；