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紅燒肉的冷凍干燥工藝

來(lái)源:濟(jì)南駿德儀器有限公司   2021年07月01日 11:56  

紅燒肉是中華經(jīng)典美食。數(shù)千年來(lái),它以*的風(fēng)味贏(yíng)得人們的喜愛(ài)。它色澤紅亮、軟懦適口、肥而不膩、瘦而不柴、鮮香可口,給人們的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)提供大享受。紅燒肉好吃,做起來(lái)卻絕非易事,要做得經(jīng)典、夠味,要有好多講究。因此只能在飯店里才能享用,一般人在家里做的菜肴與飯店的廚師們的相比還有差距。將傳統(tǒng)的菜肴干制,以便在家復(fù)水后可方便食用,是當(dāng)今飲食行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一。對(duì)于干制食品,要保證有良好的復(fù)水性,最適宜的方法莫過(guò)于真空冷凍干燥。真空冷凍干燥食品能最大限度的保持新鮮原有的色、味、香、形和營(yíng)養(yǎng)成分。由于凍干食品在真空中升華干燥,因此能抑制細(xì)菌的活性,適于食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn),復(fù)水性好。凍干食品特別適合做成方便食品、營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品和保健食品

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本文以紅燒肉為試驗(yàn)對(duì)象,運(yùn)用駿德儀器FD-503箱式凍干機(jī),研究了凍干工藝對(duì)肉類(lèi)加工貯藏的影響。

  1. 材料與方法

  2. 實(shí)驗(yàn)材料

鮮炒的紅燒肉。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

紅燒肉預(yù)處理——低溫速凍——升華、解析干燥——包裝——成品。

1.3.2操作流程

(1)物料的預(yù)凍

首先將樣品擺放于托盤(pán),放入真空冷凍干燥機(jī)中冷凍1 21 8小時(shí),凍至-4 0℃,屬于慢凍,有利于干燥。

2)升華、解析干燥

升華干燥是除去物料中絕大部分水分的過(guò)程,其間料溫的控制是關(guān)鍵。料溫要保證物料凍結(jié)層的溫度不超過(guò)共熔點(diǎn)及板層的溫度不超過(guò)崩解溫度或允許的最高溫度(即不燒焦或變性)。同時(shí)其它參數(shù)要符合試驗(yàn)的要求,冷阱的溫度保持在-50℃左右。根據(jù)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn),升華干燥階段一般持續(xù)56小時(shí)后結(jié)束。

解析干燥是為了進(jìn)一步除去物料中的結(jié)合水,因此需要足夠的能量才能使水分逸出,此時(shí)加熱板的溫度要進(jìn)一步提高,同時(shí)干燥室內(nèi)的壓強(qiáng)要降低,以利于水蒸氣的逸出。但此時(shí)物料的溫度要控制在崩解溫度或允許的最高溫度以下,即<20℃,同時(shí)保持冷阱的溫度在- 50℃左右。

3)包裝

凍干后的紅燒肉內(nèi)部呈多孔狀,極易吸收水分,應(yīng)及時(shí)包裝,否則氧化變質(zhì)。

3 結(jié)論

 采用駿德儀器箱式凍干機(jī)凍干得到的紅燒能最大限度地保留原有的色 、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分,適于食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn),復(fù)水性好,市場(chǎng)前景廣闊。



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