基于電子舌傳感技術評價不同市售啤酒滋味品質

《現代食品》

李建美1張志浩2鄭韻1郭艷婧1李霞1孫琦2

1. 重慶輕工職業學院2. 重??慶師范大學生命科學學院

摘  要：應用電子舌傳感技術和多元統計學方法相結合的手段，本研究對市售6個啤酒品牌下15個樣品的滋味品質特征進行綜合評價分析。結果表明，評價啤酒品質的8種滋味指標可以劃分為三大類，其中第一主成分由酸味、鮮味和鮮味的回味組成；第二主成分由苦味和苦味的回味組成；第三主成分由咸味、澀味和澀味的回味構成。因子分析發現綜合得分排名前三的啤酒樣品分別為C1、F1和E1。與此同時，通過聚類分析可以將15個不同品牌與類型的啤酒樣品按照滋味品質的差異情況分為5類，與現有啤酒市場行情相符。研究說明電子舌傳感技術在啤酒品牌區分、品質口感判定和市場分析?中具有巨大的應用潛力。

關鍵詞：電子舌； 啤酒； 多元統計； 滋味品質評價；

湖北孝感和四川成都地區來源的酒曲對米酒滋味品質影響的評價

《食品科學》

王玉榮1張俊英2胡欣潔3蔡宏宇1楊成聰1郭壯1

1. 湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統發酵食品研究所2. 鄂爾多斯生態環境職業學院3. 四川農業大學食品學院

摘  要：分別從湖北孝感和四川成都地區采集10個米酒曲，在同一實驗條件下使用該酒曲發酵制備得到米酒樣品，并采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合，對米酒樣品的滋味品質進行評價分析。通過主成分分析和多元方差分析發現2類米酒樣品其滋味品質整體結構存在顯著差異，冗余分析發現該差異是由酸味、苦味、豐度以及鮮味4個指標導致的。經Mann-Whiney分析發現，四川成都地區酒曲制備的米酒其苦味、鮮味和豐度均較之湖北孝感地區高（P<0.05），而酸味呈現出相反的趨勢。由此可見，不同地區來源的米酒曲對米酒產品的滋味品質具有顯著的影響。

關鍵詞：米酒； 米酒曲； 電子舌； 多變量統計學； 品質評價；

基于電子舌技術的襄陽市售米酒滋味品質評價

《食品工業科技》

郭壯 湯尚文 王玉榮 吳夢 蔡宏宇 李云捷

湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統發酵食品研究所

摘  要：本研究采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段，對湖北襄陽市市售米酒的滋味品質評價分析。結果表明，41個市售米酒樣品間基本味覺和回味指標差異均非常顯著(p<0.01)，通過主成分和圍繞中心點的分割算法分析均發現市售米酒樣品依據其滋味品質均可劃分為兩個聚類，由冗余分析發現兩個聚類間的差異是由于澀味、苦味以及后味A(澀味的回味)等三個指標導致的。由此可見，電子舌作為一種新型的現代化智能感官儀器，在米酒的滋味品質評價中具有巨大應用潛力。

關鍵詞：米酒； 電子舌； 多變量統計學； 品質評價；

不同發酵時間米酒滋味品質變化的研究

《食品研究與開發》

于博 郭壯 湯尚文 蔡宏宇 楊成聰 潘振菲 劉倩

湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統發酵食品研究所

摘  要：采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段，對不同發酵時間米酒的滋味品質進行了評價。發酵過程中米酒的酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味均會發生顯著的變化，其中發酵12 h~24 h時其變化最為明顯。通過主成分分析、基于馬氏距離的聚類和多元方差分析發現，按照滋味整體結構相似性的大小可以將米酒的發酵過程劃分為0~12 h，12 h~36 h和36 h~84 h三個階段，其中發酵12小時后米酒的滋味才開始形成，而發酵12 h~36 h可能是米酒滋味品質形成的關鍵階段。

關鍵詞：米酒； 不同發酵時間； 電子舌； 品質評價；