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凍干是從凍結(jié)的物料產(chǎn)品中去除水分的過程，凍干分為真空冷凍干燥和常壓冷凍 干燥二種，由于一些條件限制目前采用的是真空冷凍干燥。凍干目的是保留產(chǎn)品 的完整的生物和化學(xué)結(jié)構(gòu)及其活性。
真空凍干機是針對目前現(xiàn)有的常規(guī)真空干燥及烘箱，進行改造升級換代而設(shè)計，主要由制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)兩部分組成。其工作原理在于：利用真空干燥原理，通過將濕物料凍結(jié)到共晶點溫度下，使物料中的水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空環(huán)境下，通過給物料加熱，將冰直接升華成水蒸氣，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將水蒸氣冷凝，從而達到物質(zhì)脫水干燥的目的。真空冷凍干機的組成通常由干燥倉、冷凝器(捕水器)、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)六大部件組成。
真空凍干機具有以下特點：
1、營養(yǎng)成份損失很小，凍干后的物質(zhì)呈多孔狀，外形與干燥前基本相同。
2、經(jīng)真空冷凍干燥的物質(zhì)，其物理、化學(xué)和生物狀態(tài)基本不變。
3、可達到保持食品原有的色、香、味、形、新鮮度不變的目的。
4、加水后，能很快地復(fù)原，在密封容器內(nèi)有較長的保存期。
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