珍珠龍膽石斑魚常采用無水保活方式進行運輸,本研究擬以珍珠龍膽石斑魚為研究對象,探討其在低溫無水保活過程中呈味成分的變化規律,有機酸和游離氨基酸含量的增加, 不僅有利于魚肉滋味的改善, 同時也提高了魚肉的營養價值, 這表明無水保活提高了魚肉的品質，希望為珍珠龍膽石斑魚保活運輸中滋味品質保持與提升提供理論參考。

實驗樣品：珍珠龍膽石斑魚,購自錦州市林西路水產市場

檢測儀器：SA-402B 型電子舌, 日 本 Insent 公司

檢測結果：圖 1 為電子舌 PCA 分析結果,由圖 1 可知, PC1和 PC2 的貢獻率分別為 68.22% 和 22. 07% ,累積貢獻率為 90.29% , 因此, PC1 和 PC2 包含了 大量信息,可以反映樣本的總體特性。 圖 1 中所有樣品的數據采集點分散,0 h 與其余各組距離較遠, 鮮樣與3、6 h 距離較為接近,9 h 與 12 h 較為接近,結合表 1數據可以表明,保活 3 h 之后, 石斑魚魚肉的滋味得到較大改善,12 h 后其濃厚味最佳。

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文獻來源：渤海大學 食品科學與工程學院等單位