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摘要：研究了不同鈉代物對干發酵香腸物理性質、風味特性和感官評價的影響。試驗采用3種不同的鹽配方，分別為對照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%風味增強劑)，與對照相比，NaCl替代處理的水分含量和乳酸菌數量增加，pH值和葡萄球菌數量降低(p﹤0.05)。在香腸中檢測到62種揮發性物質，根據氣味活性值確定26種化合物為關鍵揮發性物質。電子舌實驗結果和感官評價結果表明，S2處理的味覺輪廓與對照處理相似；而電子鼻、揮發性化合物結果和分級聚類分析表明，鈉替代品對氣味剖面的影響更為顯著。總的來說，S2是一種理想的低鈉替代品，可以減少30%的NaCl，并為發酵香腸提供更好的風味。
關鍵詞：鈉替代品；風味增強劑；干發酵香腸；風味剖面；電子鼻；電子舌???
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