風味物質(zhì)是決定川味火鍋底料品質(zhì)和質(zhì)量的重要因素，是高品質(zhì)火鍋底料研發(fā)和檢測的衡量標準，值得進行深入的研究。因此，本試驗選取4種川味火鍋調(diào)料，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用、電子鼻、電子舌等技術，挖掘川味火鍋底料的主體風味物質(zhì)，探究風味化合物的風味貢獻度，為川味火鍋底料的研發(fā)及品質(zhì)優(yōu)化提供理論依據(jù)。

檢測樣品：草原紅太陽火鍋底料： 內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司； 海底撈火鍋底料： 頤海國際控股有限公司； 名揚火鍋底料： 成都揚名食品有限公司； 紅99火鍋底料： 重慶紅九九食品有限公司。

檢測儀器：電子鼻(AIRSENSE PEN3 電子鼻）； 電子舌(SA402B電子舌-味覺分析系統(tǒng)，日 本INSENT公司)

檢測結(jié)果：電子舌顯示4種川味火鍋調(diào)料中呈味較明顯的是咸味，其次是鮮味，構成火鍋調(diào)料的重要滋味。 電子鼻結(jié)果顯示萜烯類和無機硫化物、氮氧化物、甲基類、醇類和芳香族化合物對川味火鍋調(diào)料的氣味影響較大。 海底撈、 紅99、 紅太陽3種樣品在滋味上較相似， 紅99和名揚樣品氣味上有一定相似。

文獻來源：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院