基于電子舌技術(shù)的市售蘇打水滋味品質(zhì)評價

《食品研究與開發(fā)》 

楊成聰 蔡宏宇 王玉榮 向茜 王海燕 郭壯

湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所 

摘  要：采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段，對市售蘇打水的滋味品質(zhì)進行評價分析。結(jié)果表明，市售蘇打水樣品間基本味覺和回味指標差異均非常顯著（P<0.01），通過主成分分析、非加權(quán)組平均法和多元方差分析發(fā)現(xiàn)黑龍江和河南地區(qū)產(chǎn)的蘇打水滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著的差異，冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、后味A（澀味的回味）和豐度（鮮味回味）等3個指標導(dǎo)致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，河南地區(qū)產(chǎn)的蘇打水上述3個指標均較之黑龍江地區(qū)高（P<0.05）。由此可見，不同地區(qū)生產(chǎn)的蘇打水其滋味品質(zhì)存在較大差異。

關(guān)鍵詞：蘇打水； 電子舌； 多變量統(tǒng)計學(xué)； 品質(zhì)評價；

不同抗脂氧化處理薏仁露飲料品質(zhì)風(fēng)味分析

《食品科學(xué)》

許培振 丁筑紅 王倩倩 林梓 孟滿

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點實驗室 

摘  要：在（37.0±0.5）℃貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對薏仁露飲料貯藏過程中脂肪氧化和風(fēng)味品質(zhì)的影響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術(shù)的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質(zhì)量分數(shù)VE、茶多酚、迷迭香3種抗氧化劑以及復(fù)合抗氧化劑，通過測定硫代巴比妥酸值和采用感官評定及電子舌技術(shù)測試薏仁露飲料在貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)變化。結(jié)果表明：復(fù)合抗氧化劑處理（0.01%VC+0.01%迷迭香、0.01%VC+0.01%茶多酚、0.01%VC+0.01%VE）可有效抑制薏仁露飲料脂氧化（P<0.05）和風(fēng)味劣變，其最佳抗氧化處理方案為同時添加質(zhì)量分數(shù)0.01%VC和0.01%迷迭香，該方法處理的薏仁露飲料，硫代巴比妥酸值最小、感官評定效果好，經(jīng)電子舌檢測在COO（苦味）傳感器上的響應(yīng)值最小。

關(guān)鍵詞：抗氧化劑； 薏仁露飲料； 脂氧化； 硫代巴比妥酸； 電子舌；

兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較

《中國釀造》 

楊宇馳1，楊馨悅1，周秀娟2，薛桂新1*

1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133000； 2.吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，吉林長春130000）

摘  要：以柑橘為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗對柑橘果醋一次發(fā)酵法發(fā)酵條件進行優(yōu)化，并對一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋的品質(zhì)特性進行比較。結(jié)果表明，柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發(fā)酵溫度34 ℃，在此優(yōu)化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉(zhuǎn)化率為96.31%，分別比優(yōu)化前提高了0.27%、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無顯著差異（P＞0.05），但一次發(fā)酵法的啟動時間比二次發(fā)酵法延遲48 h，整個發(fā)酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。

關(guān)鍵詞：一次發(fā)酵；二次發(fā)酵；條件優(yōu)化；柑橘果醋；品質(zhì)特性