添加聚葡萄糖對低鈉鹽香腸品質特性的影響

《食品工業科技》

林歡1，2王海濱1，2胥偉1，2王琦1，2陳季旺1，2熊幼翎2，3

1. 武漢輕工大學食品科學與工程學院2. 農產品加工湖北省協同創新中心

3. 美國肯塔基大學動物與食品科學系

摘  要：將聚葡萄糖膳食纖維以0%、1%、2%、3%添加到香腸中，并結合不同配比的低鈉鹽，研究聚葡萄糖對低鈉鹽香腸的色澤、感官評定、電子舌味覺、保水性、質構等品質特性的影響。結果表明：隨著聚葡萄糖添加量的增加，低鈉鹽香腸的亮度減小、紅色增大而黃色減少；用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低鈉鹽香腸的感官評分較低；電子舌的味覺雷達圖表明僅酸味和鮮味有區別；KCl部分替代Na Cl的低鈉鹽香腸保水性有上升趨勢。質構測定結果表明，不同替代比例的復合鹽對香腸質構指標的影響相對較大，而添加聚葡萄糖對KCl部分替代Na Cl的低鈉鹽香腸的硬度、膠粘性和咀嚼性有增強的作用。

關鍵詞：低鈉鹽香腸； 聚葡萄糖； 電子舌； 保水性； 質構；

宣恩火腿加工過程中理化指標變化的分析

《肉類研究》

耿翠竹1季鑫1王海濱1，2胥偉1，2陳季旺1，2王琦1熊幼翎2，3

1. 武漢輕工大學食品科學與工程學院2. 農產品加工湖北省協同創新中心

3. 美國肯塔基大學動物與食品科學系

摘  要：為研究宣恩火腿加工過程中理化特性的變化規律，以宣恩火腿加工過程中原料(鮮腿)、腌制期、發酵初期、發酵中期、發酵末期、成品6個工藝點的火腿為原料，檢測其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標變化情況，并對其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評價。結果表明：在宣恩火腿加工過程中，股二頭肌的水分含量持續下降，灰分含量持續上升，而pH值則一直較穩定；總氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，從發酵末期開始稍有下降；非蛋白氮含量先持續升高，從發酵中期開始下降；呈味氨基酸在腌制期和發酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、澀味總體上不斷減小，而鮮味、濃厚味和咸味這些較好的風味不斷增加。

關鍵詞：宣恩火腿； 股二頭??； 理化指標；

紅燒肉咀嚼過程中咸味和鮮味的釋放規律

《食品科學》? 

鄧亞軍 劉登勇 郭晨 韓耀輝

渤海大學食品科學與工程學院 

生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心

摘  要：經過招募、篩選和培訓，構建由10人組成的感官評價小組。要求10名評價員自然咀嚼紅燒肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團，對咀嚼過程中食團的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化鈉含量、核苷酸及其降解產物含量進行動態跟蹤并結合電子舌檢測技術評價其味覺變化規律。結果表明：在咀嚼過程中，食團的水分含量顯著上升，脂肪含量持續降低，在吞咽點時分別達到質量分數55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，p H值無顯著變化；氯化鈉含量與風味核苷酸含量逐漸降低并在吞咽點時略有升高，其含量分別達到1.07%和79.90 mg/100 g。相關性分析顯示：食團的氯化鈉含量與其p H值呈顯著負相關，風味核苷酸含量與其脂肪含量呈顯著負相關。結合電子舌分析紅燒肉咀嚼過程中的食團咸味和鮮味釋放規律，咸味和鮮味釋放呈先上升后下降趨勢，且在咀嚼中后階段咸味和鮮味值*。

關鍵詞：食團； 紅燒肉； 咀嚼； 咸味； 鮮味； 釋放；