不飽和脂肪酸（多不飽和和單不飽和）：
單不飽和脂肪酸包含一個碳-碳雙鍵，可以在整個脂肪酸鏈的不同位置發現。大多數單不飽和脂肪酸的長度在16至22個碳之間，并含有一個順式雙鍵，這意味著氫原子沿相同方向取向，從而在分子中引入彎曲。此外，順式構型與熱力學不穩定性有關，因此與反式和飽和脂肪酸相比，熔點較低。多不飽和脂肪酸包含一個以上的雙鍵。當第一雙鍵位于來自碳-氧鍵的第三和第四或第六和第七個碳原子之間時，它們分別被稱為ω-3和ω-6脂肪酸。多不飽和脂肪酸僅由植物和浮游植物產生，對所有高級生物都是*的。
飽和脂肪酸：
飽和脂肪酸被氫飽和，并且大多數是具有偶數碳原子的直鏈烴鏈。最常見的脂肪酸包含12-22個碳原子。
長鏈：
長鏈脂肪酸（C16和更大）可以是飽和的，也可以是單/多不飽和的，具體取決于碳鏈中一個或多個雙鍵的存在。油酸是長鏈單不飽和脂肪酸，鏈長為18個碳原子，在甲基末端（C18：1n-9）的C9和C10之間有一個雙鍵。此外，長鏈脂肪酸不溶于水，并以酯化的復合物，三酰基甘油或松散結合在白蛋白上的非酯化形式通過血漿循環。
短鏈：
短鏈脂肪酸是人類大腸細菌代謝的主要最終產物。此外，雖然短鏈脂肪酸是由厭氧微生物從各種前體形成的，但碳水化合物是短鏈脂肪酸最常見的祖先。