豬肉儲藏時間的電子鼻區分方法

《浙江大學學報》 

洪雪珍??王俊??周博??王永維?

浙江大學,生物系統工程與食品科學學院,生物系統工程系,浙江,杭州,310029

摘  要：用電子鼻對不同儲藏時間(0～6 d)的豬肉樣品進行區分,并確定電子鼻區分不同儲藏時間肉品的較佳實驗參數.對傳感器信號進行多因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)表明:對于固定容器的豬肉樣品,不同的樣品質量對電子鼻響應信號的影響極為顯著;其次是樣品在燒杯內的密封時間.通過單因素方差分析和區分度指標檢驗,得出豬肉在500 mL燒杯內的最佳參數為樣品質量10 g、密封時間5 min.采用以上參數,對儲藏0～6 d的豬肉樣品進行辨別,結果發現不管是運用主成分分析(principle components analysis, PCA)還是線性判別分析(linear discriminant analysis, LDA),電子鼻都能很好地區分不同儲藏天數的豬肉樣品。

關鍵詞：電子鼻??豬肉??檢測??新鮮度?

不同溫度下氣調包裝對醬牛肉保鮮效果的影響

《河南農業大學學報》 

顧勝?趙莉君?趙改名?柳艷霞?李苗云?高曉平?張秋會?孫靈霞?黃現青?

河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室,河南農業大學食品科學技術學院,河南鄭州450002

摘 要：為了解決醬牛肉流通時貨架期短和風味易劣變難題,本研究探討了10℃,25℃下氣調和真空包裝對醬牛肉保鮮效果的影響.結果表明,在10℃條件下貯藏,與真空組相比氣調包裝可使醬牛肉貨架期延長2.78 d(在真空組第12菌落總數超標基礎上),貯藏的第15天其硫代巴比妥酸反應物(TBARS)值、總揮發性鹽基氮(TVB-N)分別降低了20.7％,14.4％;在25℃條件下貯藏,與真空組相比氣調組貨架期可延長1.56 d(在真空組第6天菌落總數超標基礎上),貯藏的第15天其TBARS、TVB-N分別降低21.3％,12.6％.氣調包裝比真空包裝能更好地保持醬牛肉風味,并顯著延長其貨架期,其保鮮效果在溫度較低時效果尤為明顯.

關鍵詞：氣調包裝??醬牛肉??硫代ba比妥酸反應物??總揮發性鹽基氮?

速凍水餃貯存過程中品質變化研究

《食品研究與開發》

王盼??張坤生??任云霞?

天津市食品生物技術重點實驗室,天津商業大學食品工程系,天津300134

摘  要：主要研究在貯存過程中,水餃品質的變化.本實驗以肉和其它材料為原料,制成豬肉和雞肉兩種速凍水餃,分別研究兩種速凍水餃在4℃和-18℃貯存下水餃餡品質的變化,測定的指標包括水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、菌落總數和電子鼻分析.結果表明:隨著時間的延長,水餃的水分含量都呈下降的趨勢,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趨勢,pH呈先上升后下降的趨勢,過氧化值呈上升的趨勢,菌落總數呈上升趨勢.電子鼻分析結果表明在兩個溫度下貯存的水餃風味是可以明顯區分的.

關鍵詞：速凍水餃??貯存??品質變化?

不同品種雞肉蒸煮揮發性風味成分比較研究

《現代食品科技》

王春青??李學科??張春暉??李俠??陳旭華?

中國農業科學院農產品加工所,農業部重點實驗室,北京100193

摘  要：利用固相微萃取-氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)聯用內標法對不同品種雞肉的蒸煮揮發性風味物質進行定性定量分析,基于揮發性物質種類及含量差異,對雞肉蒸煮主要風味物質進行主成分分析,并對品種進行聚類分析.同時利用電子鼻(E-nose)風味分析技術,對雞品種進行種類區分.結果表明:10種蒸煮雞肉共鑒定出72種揮發性物質,其中醛類20種、酮類7種、醇類11種、其它化合物34種,共有的揮發性風味物質19種.不同品種雞肉相比,柴母雞和烏雞的揮發性風味物質種類較多,分別為49和46種;清遠雞和北京油雞的醛類含量較高,分別為11785.47和11050.57 ng/g.主成分分析表明,蒸煮雞肉主要揮發性物質為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮.基于蒸煮雞肉中揮發性風味物質種類和含量不同,可將10個品種雞肉聚為兩類.采用電子鼻分析技術,可將中國地方品種雞與白羽肉雞很好地區分.

關鍵詞：蒸煮雞肉??揮發性風味物質??固相微萃取-氣相色譜-質譜??主成分分析??聚類分析??電子鼻?