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零食的質地特征以及感官和儀器分析之間的相關性

來源:上海密通機電科技有限公司   2022年01月06日 09:16  

  擠壓零食的儀器質地分析得到了廣泛的應用,但是對于與零食的感官質地相關的測試和探針類型尚無科學共識。通過使用不同的探針,通過描述性分析,對11種不同形狀的商業擠壓小吃進行了儀器評估。使用硬度,松脆性,粘附性,易碎性和耐嚼性的屬性描述了小吃的質地。


      可以通過客觀(儀器)和內在的主觀(感官)測試來測量質地。在儀器測試設備中,質地計模仿咀嚼條件,并與質地的感官評估呈現出的相關性。因此,它們已被廣泛用于測量不同種類食物的質地。關于口中的感官分析,感知到的特征包括機械屬性(與施加力的反應有關),幾何屬性(與食物內部的形狀,大小和顆粒方向有關)以及與水分或脂肪的感知有關的屬性內容。


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