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當光從一種介質進入另一種介質時，會產生折射，入射角的正弦比是恒定的，這個比率稱為折射率。果蔬汁中可溶性固形物的含量與一定條件下（相同溫度和壓力）下的折射率成正比。因此，通過測量果蔬汁的折光率可以得到果蔬汁的濃度（含糖量）。常用的儀器是手持式折光儀，又稱糖鏡、糖折光儀。通過測量果蔬的可溶性固形物（糖含量），可以了解果蔬的品質，粗略估計水果的成熟度。糖度折光儀一般為圓柱形，將待測糖溶液放入背面的開口槽中，擦拭均勻，蓋上蓋子，然后將糖度計對準燈光，從前面的孔中，即可讀數。
糖度折光儀是通過快速測量含糖溶液和其他非糖溶液的濃度或折光率來測量水果的含糖度。糖度計廣泛應用于制糖、食品、飲料等工業部門、農業生產和科研，有0-10%、0-20%、0-32%、0-50%、28-62%、58-92%、0-80%和0-90%的不同量程，分別為用于快速測定含糖溶液和其他非糖溶液的濃度或折光率。廣泛用于制糖、食品、飲料等工業部門、農業生產和科研。適用于醬油、番茄醬等各種醬料（調味）產品的濃度測量，果醬、糖漿、液糖等含糖量較高的產品的糖度測量，果汁、涼果生產線的質量管理飲料和碳酸飲料，發貨前的檢驗等，水果從種植到銷售的甜度分類。此外，它還廣泛用于紡織工業中尺寸濃度的測定。
糖度折光儀操作流程：
1、打開蓋板，用軟布仔細擦拭檢測棱鏡
2、取幾滴待測溶液，放在檢測棱鏡上，輕輕蓋上蓋板，避免氣泡，將溶液鋪滿棱鏡表面。
3、將儀器的進光板對準光源或明亮處，通過目鏡觀察視野，轉動目鏡進行調整：
4、使視野的藍白邊界清晰。分界線的刻度值就是溶液的濃度。
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