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多年來，隨著應用現代儀器分析與生物技術的迅猛發展，肉制品摻假鑒別技術經歷了從宏觀到微觀、從形態識別到分子水平檢測的發展歷程，目前肉制品摻假鑒別形成了以蛋白質檢測和以核酸檢測為基礎的兩大主要檢測體系，此外，組織學方法及紅外光譜法、電子鼻等技術在肉制品摻假鑒別領域也都有應用。
以蛋白質檢測為基礎的肉類本質鑒別技術包括免疫分析技術、蛋白質組學技術。免疫分析技術主要采用酶聯免疫吸附測定法(ELISA)，該方法是一種將抗原一抗體反應的高特異性與酶的高效催化作用相結合的免疫分析技術，具有高靈敏度、高通量、操作簡便、快速等優點。
近年來電子鼻技術在食品鑒別行業中的應用也日趨增多，基于其檢測快速、操作簡單、重現性好等優點，電子鼻技術已成為一種有效的肉制品檢測工具，在肉制品新鮮度檢測、品質判定和摻假檢測等方面都有應用¨。電子鼻是由氣敏傳感器陣列、信號處理系統和模式識別系統三大部分組成的。
電子鼻通過分析肉類食品中揮發性物質，生成的信號被傳送到信號處理系統進行處理和加工，最終由模式識別系統對信號處理的結果作出綜合的判斷。NURJULIANA等¨采用聲表面波電子鼻檢測了肉與肉制品是否清真，并采用頂空進樣氣質聯用確認其中的揮發性成分。結果表明，電子鼻能夠將豬肉、豬肉香腸與牛肉，雞肉、雞肉香腸與羊肉進行有效區分。然而，電子鼻技術仍處于不斷發展的階段，其在肉制品檢測中的檢測靈敏度、識別率等尚未達到令人滿意的效果。
德國AIRSENSE-PEN3電子鼻產品介紹：
PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術，結合數學分析方法，通過監測樣品揮發的氣體可快速對樣品進行定性判斷和定量預測，在食品、藥品的質量檢驗、新品研發、競品分析、科學研究等領域被廣泛應用。
性能優勢：
1.小巧精密，快速(傳感器反應時間：通常小于1秒)，高效(測量循環時間:依據適用情況，通常為1分鐘)。
2.高靈敏加熱型金屬氧化物傳感器。
3.傳感器擁有保護裝置，適用壽命長。
4.主機具有寬大的液晶屏，可實行顯示實驗進程。同時不接電腦可單機獨立工作，并自動存儲監測數據信息，提高了設備的野外移動監測能力。
5.具有多種進樣模式(自動進樣、連接吸附解析附氣體裝置進樣、連接頂空自動進樣器進樣)。
6.可配濃縮富集裝置，使儀器的檢測限達到更高的程度。
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