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如何實(shí)現(xiàn)中式菜肴復(fù)雜味覺的數(shù)值化？
01 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與目的
本研究是通過宮保雞丁幾種主要味覺指標(biāo)的變化，考察電子舌對(duì)味覺指標(biāo)的靈敏性及探索電子舌優(yōu)化宮保雞丁味覺參數(shù)測(cè)定的可行性；同時(shí)將味覺測(cè)定的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)用到餐飲企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)中去，為定量化中式菜肴質(zhì)量提供一種思路，解決生產(chǎn)中味覺質(zhì)量檢驗(yàn)的實(shí)際問題。
實(shí)驗(yàn)選取食鹽、食醋、糖的不同添加量來判斷味覺指標(biāo)的變化，如表 1。
02 實(shí)驗(yàn)樣品前處理
■ 食材及輔料
食鹽、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大蔥、雞胸脯肉等，均為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)。
■ 宮保雞丁樣品溶液的制備
(1) 將成品菜放入打漿機(jī)中打碎
(2) 用天平準(zhǔn)確稱取樣品 10.00g 放入燒杯中
(3) 加入 200ml 蒸餾水，蓋上玻璃蓋，放在電爐上煮沸，煮沸后，計(jì)時(shí) 2min 取下
(4) 對(duì)樣品液進(jìn)行過濾，濾液收集到錐形瓶中
(5) 吸量管吸取 50ml 濾液到離心管中，記錄剩余濾液數(shù)
(6) 對(duì)樣品液離心管用蒸餾水進(jìn)行配平
(7) 將離心管放入離心機(jī)中進(jìn)行離心，10000r 持續(xù) 15min
(8) 離心完成后，將樣品液倒進(jìn) 45μm 水系濾膜過濾，取 10ml 濾液稀釋到 200ml，標(biāo)記樣品待檢測(cè)處理完的樣品，可以直接上機(jī)檢測(cè)
03 實(shí)驗(yàn)設(shè)備與測(cè)定
■ 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
味覺分析系統(tǒng)
■ 設(shè)備簡(jiǎn)介
品牌：日本INSENT公司 型號(hào)：TS-5000Z
該設(shè)備采用了同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品基本味覺感官指標(biāo)，多種圖形表達(dá)功能，適合不同測(cè)試結(jié)果的形象化展示。
■ 測(cè)試方法
首先用電子舌測(cè)定參比溶液的電勢(shì) Vr 作為基準(zhǔn)電勢(shì)，然后測(cè)定樣品電勢(shì) Vs 進(jìn)行先味測(cè)定，用參比溶液簡(jiǎn)單清洗，再次測(cè)試參比溶液電勢(shì) Vr* 進(jìn)行回味測(cè)定（Vs-Vr=味覺，Vs-Vr*=味覺回味），測(cè)定完用專用洗凈溶液*清洗傳感器。實(shí)驗(yàn)過程中用的參比溶液為設(shè)備自帶，制備空白溶液標(biāo)記為 CK。
04 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與探討
對(duì)不同樣品測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味指標(biāo)，隨著咸味物質(zhì)添加量的增大，樣品咸味也逐漸增大。添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味，但酸味并不是隨著濃度的增大一直增大，在一定范圍內(nèi)增大酸味物質(zhì)濃度并不能起到改變酸味的作用；酸味的增大會(huì)引起咸味、鮮味和豐富性的變化。甜味添加的多少對(duì)咸味、鮮味、豐富性、苦味、苦味回味、酸味幾乎無影響。
通過實(shí)驗(yàn)總結(jié)發(fā)現(xiàn)，電子舌可以將中式菜肴復(fù)雜味覺指標(biāo)簡(jiǎn)單地以數(shù)值的形式展示。而且可以通過味覺指標(biāo)的數(shù)值差異來比較不同烹飪之間的味覺差，電子舌可以用來優(yōu)化宮保雞丁部分味覺參數(shù)，如酸味、咸味。
文章來源
《探究電子舌對(duì)宮保雞丁味覺進(jìn)行優(yōu)化的可行性》
北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 威海海洋職業(yè)學(xué)院
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