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固體發(fā)酵罐的工作原理：
微生物生長(zhǎng)在潮濕不溶于水的基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，在固體發(fā)酵過程中不含任何自由水，隨著微生物產(chǎn)出的自由水的增加，固體發(fā)酵范圍延伸至黏稠發(fā)酵以及固體顆粒懸浮發(fā)酵。可以認(rèn)為每個(gè)細(xì)胞之間的生長(zhǎng)環(huán)境未必相同。為提高培養(yǎng)效率，采用增大表面積的辦法。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)一般采用試管斜面、培養(yǎng)皿、三角瓶、克氏瓶等培養(yǎng)，工廠大多采用曲盤、簾子以及通風(fēng)制曲池等，特別是在霉菌的培養(yǎng)中，目前仍采用固體培養(yǎng)法制曲。由于選取農(nóng)副產(chǎn)品如麩皮等作原料，價(jià)格低廉，其顆粒表面積大，疏松通氣，原料易大量獲得，因此，釀酒行業(yè)用得很普遍。但是，由于大規(guī)模表面培養(yǎng)技術(shù)仍有很多困難，在發(fā)酵生產(chǎn)上，能用液體表面培養(yǎng)的，大多采用液體深層培養(yǎng)法來代替。
固體發(fā)酵罐是指沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水下溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物的一個(gè)生物反應(yīng)過程。從生物反應(yīng)過程中的本質(zhì)考慮，固態(tài)發(fā)酵是以氣相為連續(xù)相的生物反應(yīng)過程。固體發(fā)酵具有操作簡(jiǎn)便、能耗低、發(fā)酵過程容易控制、對(duì)無菌要求相對(duì)較低、不易發(fā)生大面積的污染等優(yōu)點(diǎn)。真菌是固體發(fā)酵普遍被使用的微生物，因其菌絲如同植物 的根能在固態(tài)表面生長(zhǎng)，并滲透到基質(zhì)內(nèi)，產(chǎn)生多樣的胞外酵素能力，比起其他單細(xì)胞的細(xì)菌及酵母菌，更適合固體發(fā)酵的環(huán)境。
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