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羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）是一種有機物，化學式為[C6H7O2(OH)2OCH2COONa]n，是纖維素的羧甲基化衍生物，是最主要的離子型纖維素膠。羧甲基纖維素鈉通常是由天然的纖維素和苛性堿及一氯.醋酸反應后而制得的一種陰離子型高分子化合物，分子量由幾千到百萬。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭、無味、有吸濕性，易于分散在水中形成透明的膠體溶液。
在食品中的應用
（1）在酸性飲料中應用研究
酸性乳飲料具有酸甜*的風味，有著廣泛的市場。但在生產過程中，酪蛋白會在酸性條件下發生聚集失穩，因此一般加入多糖，可對酪蛋白起保護作用，使體系穩定并同時保證了良好的口感。而羧甲基纖維素鈉作為一種多糖可穩定酸性乳飲料的機理可描述為：在調酸過程中，當pH值5.2時，CMC-Na開始吸附于酪蛋白膠粒的表面，其作用類似于中性條件下κ- 酪蛋白的作用，吸附層的靜電排斥和空間位阻維持了酪蛋白膠束的穩定存在，且CMC-Na具有增稠作用，可以降低蛋白質顆粒的沉降速率。結果表明，在低pH值下，羧甲基纖維素鈉需要一定濃度才可以；而低于此濃度時，體系會失去穩定。在pH值3.6~4.6，較低pH值體系需更多的羧甲基纖維素鈉來穩定。發酵型酸性乳飲料與調酸型相比，對于穩定劑要求較高。
而含有果粒的酸性乳飲料是在乳飲料中添加一定量的果粒，同樣需加入穩定劑來穩定體系。試驗得出，酸性含乳飲料以CMC-Na為主要的穩定劑。當復合穩定劑中CMC-Na占0.4%，果膠為0.14%時體系穩定性較好。
還有學者研究，在番茄紅素活性飲料中應用羧甲基纖維素鈉來穩定體系。研究表明，當CMC-Na添加量大于 0.4%時，產品有很好的穩定性，但此時黏度大大增加，所以可選擇與其他膠體復配使用。
傳統的調酸型乳飲料在應用了CMC-Na冷化料工藝優化后，在貨架期內，其產品黏度總是高于熱化料產品的黏度，有更好的穩定性，這也為羧甲基纖維素鈉更好地應用于酸性乳飲料生產中提供了理論依據。
（2）攪拌型酸奶中的應用
乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀一直是影響酸乳開發的一個關鍵性問題。因CMC-Na具有多功能的性質，來源豐富，價格便宜，所以多用作穩定劑。
結果表明，CMC-Na受溫度、pH值影響較大，當CMC-Na添加量較小時不能穩定酸奶狀態，當其含量大于 0.4%時酸奶的狀態有所改善，體系趨于穩定；且在0.05%~0.1%時CMC-Na對于酸奶的增稠效果較小，而在含量較大的范圍內（0.4%~0.5%） 增稠效果.顯著。
（3）酪蛋白乳液中的應用
乳液是由一種液體以極小的液滴形式分散在另一種與其不相混溶的液體中所構成的分散體系，其為不穩定體系。在眾多食品膠中，羧甲基纖維素鈉和黃原膠由于具有*的功能性質，被深入研究。結果表明，CMC-Na與 XG（黃原膠）復配能夠使體系更加穩定。在一定的復配比例下（CMC-Na:XG為 1∶1，3∶1），總添加量為乳液總質量的0.4%，乳液的分層穩定性會增加，在室溫下貯藏2周，分層現象不明顯。
在面包、饅頭制作中的應用
羧甲基纖維素鈉具有一定的親水性和復水性，因此用于面制品的生產中。
（1）在面包中的應用
由于羧甲基纖維素鈉中有親水基團，在和面時能夠與水結合形成親水膠體而吸水膨脹，在膨脹后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加，有利于面包的醒發和焙烤過程中二氧化碳的保持，從而使面包的體積變大，但是羧甲基纖維素鈉的用量不能超過6%。由于其具有很強的保水性，適合的添加量可以降低面包的硬度。試驗得出，添加適量（2%~8%）的羧甲基纖維素鈉對于焙烤面包的品質有明顯改善，以添加6%時效果較好，其次為添加量4%。可以提高面包體積，改善面包的結構和風味，可延長面包的貨架期。這為羧甲基纖維素鈉添加入面包中，改善面包品質提供了可能。
（2）在饅頭制作中的應用
羧甲基纖維素鈉添加量對小麥饅頭面團中的pH值影響不大，研究表明羧甲基纖維素鈉能有效改善小麥饅頭的質構，有效降低饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性，且羧甲基纖維素鈉添加量為0.06%~0.08%時，各質構指標表現的都很好。而現在羧甲基纖維素鈉在饅頭中的應用還較少，這也為其應用于新的領域提供了可能，可增加它的應用范圍。
其他應用
食品增稠劑具有增稠、增濃、穩定、耐鹽和耐溫等特點，被廣泛用于食品調味料中。有學者研究了天然肉味香精制備中增稠劑的選擇和工藝優化，結果表明選擇 5%的羧甲基纖維素作為肉味香精的膠體，60~70 ℃水浴加熱溶解，攪拌30min，膠體溶解后，放置24~48h后溶脹再用于制備肉味味精，產品增稠性比較好，無色無味。
由于羧甲基纖維素鈉具有增稠作用，可用于制作果醬。經過試驗得到，制作菱角番茄醬的最佳工藝是羧甲基纖維素鈉1.9%，檸檬酸0.8%，白砂糖4%，以及菱角醬與番茄醬比為1∶1，此時制得的果醬口感較好，且穩定。
羧甲基纖維素鈉也可以用來制作飲料。玉米飲料貯藏中易于分層、形成沉淀，而以CMC和海藻酸鈉復配可提高穩定性。添加量均為0.05%的羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉時，玉米飲料的沉淀率最小，離心后分層不明顯，穩定性好，這也為玉米飲料市場的發展奠定了一定的基礎。羧甲基纖維素鈉還用于冰激凌的生產，以及酒類的澄清。
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