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食品在冷凍過程中會發(fā)生各種變化，如物理變化（體積、導熱系數、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、變色等）、細胞組織變化、生物速凍食品的特點是能在很大程度上保持食品原有的營養(yǎng)價值、色澤和風味，即柜式液氮速凍機保持了上述變化的可逆性，它是負責制冷系統傳熱任務的制冷劑。
未來的食材市場將是一場品質之戰(zhàn)，速凍產品的好壞決定于速凍設備的好壞。因此，消費者選擇一款值得信賴的柜式液氮速凍機非常重要。那么我們在選型時都需要考慮哪些因素呢？
1、水分的流失：
無論是冷凍食品還是食品解凍的全過程，目前市場上還沒有能夠充分保證食品水分*儲存的速凍機，但相對而言，液氮速凍機的工藝技術暫時走在了前列。特別是在肉制品、禽類和水產品中，蒸發(fā)的凈失重降低了產品的凈含量和附加值。因此，如果將液氮冷凍機用于此類商品，就必須選擇高性能的液氮冷凍機，以保證食品的水分。
2、食用色素：
液氮的速凍功能從兩個方面影響解凍食品的顏色。一方面，食物解凍時天然色素隨汁液流失，另一方面，食物冷凍過程中不斷產生冰晶，殘留的未冷凍食物細胞溶質濃度增加，天然色素和酶促褐變加速。食物的冷凍過程越慢或通過食物冰點的時間越長，對食物顏色的影響就越大。超低溫機械冷凍工藝液氮冷凍機的顏色比純機械冷凍機更接近肉的原色。
3、易碎易損食品：
由于柜式液氮速凍機的設計和產品的加工特性，高穩(wěn)定性液氮冷凍機被認為適用于加工易碎食品，包括許多漿果。由于液氮速凍機的冷凍速度較高，機械沖擊或超低溫食品冷凍設備可以更好地優(yōu)化食品質量。但是，機械沖擊食品冷凍設備的應用僅限于漢堡包等扁平食品。它的熱交換與其氣流方向高度相關。對于較大或不均勻的產品，熱交換率相對較低。
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