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有沒有看過美食真人秀《十二道鋒味》？鄰居燒紅燒肉的香味是不是比隔著屏幕看各種食物更讓人垂涎欲滴？如果飄來的是酸菜魚的香味，更是忍不住吞口水。
為什么聞到比看到更引誘人？
這是因為香味是氣體，通常是一些容易氣化的小分子。而且氣味不只是單單一種物質，而是物質之間相互作用的過程。當氣體分子作用在感官表面后產生物理量的改變，產生的信號就會通過神經傳到大腦。
所以當食物或者環境散發出來令人愉悅的氣味，將會成為品質差異的關鍵。
如何利用儀器分析風味？安捷倫利用頂空固相微萃取與全二維氣相色譜-四極桿飛行時間質譜相結合，搭配風味譜庫，可以一次性分析幾百種揮發性化學成分。
如安捷倫和中國廣州分析測試中心的專家合作，建立了一次進樣檢測，并檢測出陳皮樣品中的 294 種揮發性化學成分，為探索、研發以及提升風味提供了準確可靠的分析流程。
圖 1. Agilent 7250 GC/Q-TOF
采用 Agilent MassHunter Profinder 和 Canvas（雪景科技，V1.8.0）數據處理軟件進行數據處理。通過匹配高分辨質譜圖與 NIST 標準譜庫 (NIST/EPA/NIH 2017)，對化合物進行定性鑒定，其中選擇正、反匹配因子均高于 750 的化合物；同時使用保留指數和精確質量數對化合物進行定性確認。此外，根據香味物質的氫火焰離子化檢測信號，通過峰面積歸一化法進行半定量分析。
全二維氣相色譜分離本研究利用 GC×GC 在新會陳皮樣品中檢測到 294 個化合物峰 (S/N > 3)，而通過一維氣相色譜 (1-DGC) 僅檢測到 85 個峰 (S/N > 3)， 全二維色譜峰容量是一維色譜的 3.5 倍。GC×GC 色譜分離效果如 圖 2 所示，其中 1-DGC 分離得到許多共洗脫物。
圖 2. 新會陳皮樣品的 HS-SPME-GC×GC-QTOFMS 分析色譜圖
從圖 2 中選中的區域可以看出，通過 1-DGC 僅檢測到 1 個峰，經鑒定為丁香烯，其匹配度為 78.6。而采用 GC×GC 在相同保留時間上的二次分離得到了 6 個化合物峰，分別對應于丁香烯、β-欖香烯、癸酸甲酯、百里香酚甲醚、二氫香芹酮和松油烯-4-醇，相應的峰匹配度為 89.8、86.2、82.3、88.8、87.1 和 82.4。看出 GC×GC 改善了共洗脫現象，增加了檢出的峰的數量，同時提高了相應的定性準確度。
Agilent 7250 GC/Q-TOF 系統具有寬動態范圍，可為適合氣相色譜分析的化合物鑒定和定量提供全譜、高分辨率的精確質量數據。這款高分辨率 GC/Q-TOF 可通過 GC/MS 進行精確質量篩查，并可通過 MS/MS、低能量電子轟擊電離和互補化學電離技術提供增強的化合物鑒定。
在小分子揮發物分析及鑒定過程中，四極桿飛行時間 GC/MS 都能提供佳性能。此款精確質量篩查 GC/MS 專為實際分析而設計，并為實驗室穩定性而制造，可提供始終一致的可靠結果，幫助全面剖析風味樣品。
譜庫介紹
圖 3. 不同年份新會陳皮樣品中的特征香味成分的含量變化熱圖
此外，利用本方法，可以對不同年份的 18 份陳皮樣品進行了測定與多元統計分析，結果發現 30 種特征性差異成分。
通過含量對比，酸性物質的含量隨年份增加而降低，而酯類物質的含量隨年份增加而明顯升高，部分醇類和萜類物質的含量也隨年份增加而降低，表明不同年份的陳皮中的揮發性香氣成分含量變化具有一定的規律性， 為陳皮的年份真實性鑒別提供了一定的數據支撐。
除了陳皮，安捷倫的科學家們和行業專家將分別在白茶、烏龍茶、葡萄酒、白酒、調味料等產品做各種深入研究，共同探討香味物質的秘密，敬請期待。
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