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通過對風(fēng)味研究進行定向改良，選育符合鮮食市場需求的專用型品種，是未來發(fā)展趨勢。馬鈴薯香味是食品風(fēng)味的重要組成，是影響消費者喜好的重要因素，探究香味的化學(xué)組成是選種改良和遺傳研究的基礎(chǔ)。風(fēng)味化合物主要是由一系列酶促和非酶促反應(yīng)共同參與產(chǎn)生。此外馬鈴薯香味的構(gòu)成易受品種、栽培技術(shù)、貯藏和烹飪方式的影響，香味物質(zhì)萃取和分析方法的不同亦會導(dǎo)致對風(fēng)味物質(zhì)的鑒定存在差異。
通過德國AIRSENSE電子鼻對幾種馬鈴薯氣味分析可知，紅芋的揮發(fā)性氣味最小，且紅芋與洋芋和黑色類的洋芋在氣味上存在明顯的差異。黑美人和蓉紫芋均呈黑紫色，在氣味上也非常接近，開花洋芋和YS902在氣味上接近。
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