隨著經濟發(fā)展和生活水平的提高，人們對果蔬的品質要求越來越高，果蔬的氣味與其新鮮度、成熟度以及貯藏時間等變化密切相關。電子鼻技術作為一種新興的智能仿生技術，具有檢測速度快、識別效果好以及無損等優(yōu)點，被廣泛應用于食品農產品品質評價中。

德國AIRSENSE電子鼻PEN3是模擬人的嗅覺系統(tǒng)對樣品氣味進行分析，利用快速無損的手段對樣品品質進行評價、判斷，給予樣品中揮發(fā)成分的整體信息,也稱“指紋”數據。通過建立模型運用歐式距離、馬氏距離、相關性等可以通過氣味對樣品進行聚類分析、未知樣品的判定和定量預測等。讓簡單快捷的好與不好的模式識別的判別分析思維在某些領域代替了復雜性成分分析方式。產品的特點是全部采用氣體傳感器的方法來分析樣品，并具有功能強大的分析軟件，被普遍被使用，并得到高度認可，成為企業(yè)產品質量控制、科研機構進行食品分析研究、質檢系統(tǒng)進行樣品快速檢測的有利工具。

電子鼻區(qū)分不同成熟期的番茄風味特征

樣品信息

按堅實度指標對番茄成熟度進行重新分，將番茄按堅實度分為 3 個等級：

  F i > 0.95 MPa 的為半熟期

  0.95 MPa ≥ F i ≥ 0.28 MPa 的為成熟期

  F i < 0.28 MPa 的為完熟期

結果分析

圖4顯示了電子鼻的分析結果，PCA分析的總的貢獻率為98.88%，LDA分析的總的貢獻率為89.98%。從中可以看出，電子鼻可以區(qū)別不同成熟度番茄風味差異，采用PCA方法分析時，電子鼻可以100%地區(qū)分不同成熟度的番茄。因此電子鼻在果蔬成熟度評價上具有巨大的潛力。

鮮切菠蘿儲藏方式對氣味的影響

樣品信息

對照組(CK)：分割后不做任何處理，直接包裝；酸處理(A)：1%檸檬酸溶液浸泡5min，自然風干后包裝；漂燙處理(B)：75℃水中處理2min，自然風干后包裝；酸+漂燙處理(C)：1%檸檬酸溶液浸泡2min，再置于75℃水中處理2min，自然風干后包裝；

結果分析

從圖2中虛線部分可以看出，不同貯藏天數的CK與酸+漂燙處理的揮發(fā)性成分區(qū)域幾乎無重疊部分，說明LDA分析方法能夠區(qū)分CK與酸+漂燙處理；同種處理響應信號值的空間分布較為集中，說明同種處理在貯藏過程中的氣味成分在一定比例范圍內變化。該方法處理后的菠蘿放置很多天氣味也不會發(fā)生太大的變化。

藍莓保鮮效果評估

樣品信息

不同劑量60Co-γ 輻照處理和新型包裝材料對貯藏期間藍莓果保鮮的影響。

結果分析

各處理組藍莓果實揮發(fā)性物質互不交叉重疊，電子鼻基本能根據藍莓果實香氣將同一貯藏期、不同處理的藍莓區(qū)分開。貯藏20d時各處理組的響應值沿PC1軸移動幅度較小，說明各處理組的果實在 20d貯藏期內的氣味變化較小，能與其他樣品明顯區(qū)分。各處理組果實的傳感器響應值沿PC1軸向右移動幅度均較大，說明其氣味變化較大。將專利保鮮盒與低劑量輻照處理結合可有效延長藍莓貯藏期并達到保持果實品質的目的。

PART 04

電子鼻對鮮切青椒品質的分析

樣品信息

鮮切青椒冰箱冷藏：從上到下分別設置白色、紅色、藍色、綠色LED燈、無燈光(避光處理組)。

結果分析

各處理組在主成分1的投影具有一定區(qū)分度，其中新鮮樣品和避光處理組與其他各處理組均有明顯的差別，而藍光、綠光、紅光和白光處理組之間未有效區(qū)分。與藍光、綠光、紅光和白光處理組相比，避光處理樣品的香氣更加接近于新鮮樣品。因此，光照處理會引起鮮切青椒香氣的變化，而避光處理有利于維持青椒原有的香氣。