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肉嫩度儀準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內，測定儀器具有校正能力.
1.力量感應元的選擇：儀器最大量程≥49N，zui低作用力感應值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%
2.刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內角度是60°，內三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm
3.剪切速度：1mm/s
肉嫩度儀儀器空載運行所受到的最大剪切力應≤0.147N
4.具體操作測定：
將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值(峰值)，為孔樣剪切的測定值
5.肉嫩度計算
記錄所有的測定數據，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的最大剪切力，計算肉樣的嫩度值
肉嫩度計算公式：
X=
-X0
式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓(N)
X1，X2….Xn-有效重復孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓(N)
X0-空載運行最大的剪切力，單位為牛頓(N)
n-有效孔樣的數量
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