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凍干機它是將干燥后的物料在低溫下迅速凍結，然后在真空環境下將凍結的水分子升華成水蒸氣的過程。通過冷凍干燥得到的產品稱為凍干產品，即凍干產品。
物料在干燥前總是處于低溫(冷凍狀態)，同時冰晶凍干機均勻分布在物料中。升華過程不會因脫水而凝結，避免了水蒸氣引起的起泡、氧化等副作用。干物質呈海綿狀，多孔，體積基本不變。它易溶于水而恢復原狀，在很大程度上防止了干物質的物理和生物退化。
凍干機的制冷系統由制冷壓縮機組、制冷劑組成。一般來說，速凍制冷系統和凍干設備的捕水器制冷系統共用一個制冷系統。當系統工作時，貨架溫度可以降低到-35℃在接觸加熱模式下。制冷系統工作時，冷凝盤管表面溫度可達-35～-65℃、根據用戶需要，可采用低凍干機溫螺桿式或兩級活塞式制冷壓縮機組。一般來說，兩級活塞式壓縮機具有較好的制冷效果和較低的制冷溫度。
凍干目的是為了貯存潮濕的物質，通常是含有微生物組織的水溶液，或不含微生物組織的水溶液。產品在凍結之后置于一個低水氣壓下，這時包含冰的升華，直接由固態在不發生熔化的情況下變成汽態。與其他干燥方式相比避免了化學、物理和酶的變化，從而確保了制品物性在保存時不易改變。實際需要的低水汽壓是靠真空的狀況下達到的。
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